地中海飲食

地中海四周的國家，包括歐洲的希臘、西班牙、義大利、法國等地居民罹患心臟病及癌症罹患率都很低，經過專家研究才發現這些國家的飲食中的蔬果富含抗氧化物質及多酚，這樣的飲食類型又稱為「地中海飲食」。橄欖油則是「地中海飲食」中的靈魂人物，也是世界公認為最好的油之一。因為氣候和土壤的因素，目前橄欖產量最多的還是集中在地中海沿岸。

橄欖的採收與製造

   採收橄欖的方法，仍遵循千百年來的傳統，採用耙釘扒取、長竿敲打、手工採集等人工法式。橄欖的油份多，果實若有傷口就容易氧化，對油的品質影響很大，所以雖然人工採收雖需要大量人力，工資成本也高，但可以確保橄欖的品質，製作出頂級橄欖油。

橄欖油的製造方式有「物理性冷壓」及「天然冷壓」兩種，物理方式就是不經加熱、化學萃取的取油方式，可區分為高壓壓榨法、離心法、 鋼板過濾法等。天然壓榨法是傳統古法，使用輪型的石磨，把整顆橄欖壓成泥後，舖在圓形的草蓆上，層層疊上，疊了一定數量後再加壓、沈澱、油水分離、過濾去除雜質後，就是我們看見的橄欖油。

橄欖油的分級

International Olive Oil Council (IOOC)依橄欖油的製作過程及成品酸度來分級如下：

特級初榨橄欖油(Extra-Virgin Olive Oil)是第一道壓榨的橄欖油，不可添加任何化學成份或使用化學方式處理，必需以人工摘採新鮮橄欖，經洗淨、烘乾，在24小時內冷壓、過濾，油質呈金綠色。初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)、普通初榨橄欖油(Ordinary Virgin Olive Oil)品質雖不如特級，也是很好的食用油，再次等的等級就不建議食用了。

另外，酸度會引響油類的發煙點，當油加熱到冒煙，就會開始變質。頂級敢欖油酸度低，在高溫烹調下較不易變質，酸度0.8的橄欖油，發煙溫度在160℃–180℃之間，0.4則在180℃–210℃之間，一般天然的冷壓油發煙溫度全在110℃以下。

橄欖油的好處

橄欖果實壓榨出來的橄欖油，較不油膩，味道清香，非常適於烹調，又富含天然維生素及橄欖油含非常豐富的抗氧化劑，如維他命A、D、E、F、K和多酚，多酚是一種強力的抗氧化劑（橄欖油是唯一含多酚的植物油)，它能防止細胞氧化，增強血管壁的彈性進而降低心臟病和中風的機率。且橄欖油的卡路里和膽固醇含量也低於其它植物油，對健康來說是很好的選擇。