成熟馬鈴薯塊莖中含有天然微量的配醣生物鹼(Glycoalkaloid
另稱茄鹼)，由於含量很低(介於20-100mg/kg)並不會影響人體健康，但是如果馬鈴薯儲存不良(未冷藏或避光)，容易造成馬鈴薯發芽或變綠，造成Glycoalkaloid
生成及累積，此時茄鹼含量可能高於FAO/WHO 建議的容許值
200mg/kg(新鮮馬鈴薯重)，而對人體產生危害。台北市衛生局呼籲發芽的馬鈴薯請勿食用，以維護自身安全。
根據衛生局檢驗室研究發現，馬鈴薯等茄科植物生長過程中，會生成 Glycoalkaloid
以抵抗病、蟲害及環境對植物生長的影響，成熟採收的馬鈴薯塊莖含有極微量的天然毒素(Glycoalkaloid)，含量介於20
至100mg/kg(新鮮馬鈴薯重)，對人體沒有任何危害，但是若因儲存不當，啟動馬鈴薯的白澱粉質體轉變成葉綠體的機制，或造成馬鈴薯出芽繁殖，將使得Glycoalkaloid的大量累積，濃度若高於200mg/kg(新鮮馬鈴薯重)，對人體的危害有苦味、食道灼熱、腹痛、腹瀉、腸胃不適等症狀。
若食用含Glycoalkaloid
濃度高於250mg/kg(新鮮馬鈴薯重)的馬鈴薯，嚴重會造成痙攣、昏迷甚至死亡。台北市政府衛生局呼籲民眾，採購馬鈴薯應挑選沒有發芽的產品，應儘量不受陽光照射，並冷藏保存，在料理上應將馬鈴薯削皮食用，且勿將削皮後馬鈴薯放置過久。由於馬鈴薯茄鹼不容易被熱破壞，因此發芽馬鈴薯即應丟棄，
千萬不要以為將發芽處挑掉或加熱煮熟就沒事。馬鈴薯是很好的碳水化合物食物，及許多維生素的來源，受到很多民眾喜愛，但是不要貪圖小小的方便而影響了健康。
【附表一】馬鈴薯茄鹼(Glycoalkaloid)特性
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配醣體生物鹼Glycoalkaloid(俗稱茄鹼) |
| 作用機轉 |
- 抑制中樞神經系統膽鹼酯酵素活性anticholinesterase activity 而引起神經病變。
- 影響消化系統的細胞膜，造成腹痛、腹瀉。
- 影響身體新陳代謝。
- 引起細胞自體溶解(造成實驗鼠畸形胎)。
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| 限量濃度 |
依FAO/WHO 建議商用馬鈴薯Glycoalkaloid
含量應低於 200mg/kg(新鮮馬鈴薯重) |
| 可能副作用 |
噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發燒、脈搏加速、血壓下降、 身體顫動、幻覺、昏迷甚至死亡。(症狀依所含 Glycoalkaloid
濃度及攝食量而有不同) |
【附表二】馬鈴薯產品注意事項
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馬鈴薯產品注意事項 |
| 購買 |
- 應盡量購買新鮮，芽眼較少且無出芽的產品。
- 視實際需要量採買。
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| 儲存 |
- 應將馬鈴薯產品置於低溫冷藏。
- 應避免機械傷害(碰傷、摔傷等)。
- 應避光儲存。
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| 煮食前處理 |
- Glycoalkaloid 累積在發芽的塊莖中，發芽情形嚴重應棄置勿食。
- 若仍要食用，應削皮並將發芽部位剔除乾淨。
- 勿將削皮處理後的馬鈴薯放置過久才烹煮。
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資料來源：台北市政府衛生局