蔬菜肉餅拯救地球——將農作物作肉食


純素食的肉餅 / Medical Daily

它看上去像肉餅,多汁、纖維狀和肉餅非常相似,甚至咀嚼起來就像咀嚼一個真實的肉餅,但是它的成分完全是蔬菜。研究人員目前正在用全新的方法製造肉食的替代物,它不僅很好吃,而且有利於保護環境可持續發展。

肉食的生產過程是非常複雜的,不僅成本高昂而且是造成嚴重環境問題的罪魁禍首之一。第一,土地和森林資源枯竭,聯合國和歐盟環境保護報告曾指出養殖牲畜是危及環境的主因,畜牧業是伐林的主凶,更導致自然界生物多樣性的劇減;第二,浪費資源每生產一公斤動物性蛋白質要喂給牲畜六公斤的植物性蛋白質;第三,浪費水資源,科學家已發現,吃肉和乳製品的人每人每天的耗水量約為四千五百加侖,純素食者為三百加侖;第四,浪費能源,生產動物製品所耗用的石化燃料為植物性食物的八倍。

如果可以直接從種子生產出肉餅,而不經過動物轉化的話,那麼問題將變得簡單並且對於環境來說是可持續的。這種方法絕不能、純粹是天方夜譚?事實上,完全可行,目前有農作物可以用於肉食替代產品的生產。

歐盟「EU-project」項目的研究人員目前已經研發出這些農作物以及這些農作物如何可以轉化成吃上去像肉食的產品。研究人員威爾德(Florian Wild) 解釋說:「目前有報告顯示很多歐洲人已準備放棄肉類食物,但是直到如今只有少量的肉類替代物。」Florian Wild目前負責弗勞恩霍夫研究所(the Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV)食品加工工程項目,他說:「我們的目標就是研發一種素食替代肉類,不僅多汁、纖維狀的而且也有很好的香味。這個產品將有長的保質期,它價格不會比肉食貴,非常適合於素食主義者及其過敏患者。」

除了以上科學家,還有維也納(University of Natural Resources and Life Sciences)的專家們也參與了研發。加上荷蘭瓦赫寧根大學( University of Wageningen)消費研究人員組成了一個中等規模的公司,專門從事這類食品和食品添加劑的製造和貿易。

正如威爾德概括所說,「作為一個團隊,我們致力於設計一條簡單的食品產業鏈,從純粹素食類的原材料到生產出一個肉類替代物以滿足素食消費者的愛好。」

威爾德解釋說:「因為有許多人對於有些物質有過敏反應,我們計畫不局限某一類農作物。在研發過程中,我們已經研發出來若干不同的食物配方,他們是生產一系列產品的基礎,為那些遭受偏食症和過敏症的人提供了廣泛的選擇範圍。」

但是問題是如何將這些田間作物轉化成肉類食物呢?該工程負責人說:「這個食品加工工藝是最大的挑戰。」以前傳統的方法就是將植物蛋白和少量水混合並在高壓下加熱,然而結果說明這種方法行不通。威爾德和他的同事們使用了專門製造肉類替代物的全新加工工藝——將主要的食物成分,水和植物蛋白,煮沸並慢慢冷卻,因為沒有突然的壓力釋放發生,沒有水蒸汽從麵團裡面噴出。隨著溫度的下降,蛋白分子開始形成鏈狀,這樣就形成了類似肉類的纖維狀的組織結構。

這個全新的素食肉餅工廠的原型目前就坐落於IVV實驗室,這個生產系統占地面積小於兩個乒乓球桌大小。根據要求,它可以生產大約1釐米厚的、連續的肉片,並可以做成顆粒狀的、細長條的肉食,或者是肉餅。

研發團隊目前有能力每小時生產出60-70公斤(每天大約生產300-500公斤)的肉類替代物。威爾德確信地說:「食品的相合性和質感超級棒。」只是在風味上仍然有一點需要改善的地方。預計在該項目期限的末期,一年以內,這種肉食替代品將和真正的肉餅一模一樣。並且,它將直接從機器中加工出來,成為即食食品。專家們將在德國科隆於3月27日到3月30日舉行的食品技術貿易展覽會上展現這款新產品。

※本文轉載自《醫藥日報》


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