飲食新勢力 上海素食成潮流



隨著大陸強烈冷氣團來襲,上海近日氣溫低於零度。不過,上海幾家知名素食餐廳,並不受寒流影響,坐無虛席。可見過去在大陸曾被歸類為「冷門菜」的素食,如今走出小圈圈,逐漸成新潮流。

在上海,以前要想吃素菜齋飯,僅能到寺廟,大眾素食到了一九九二年由上海一位居士創立了《功德林》,上海才出現首家專門供應素食的餐廳。功德林的出現,也曾帶動上海一批專業素食餐廳出現,帶領起素食的潮流。

不過,過去上海素菜多流行「仿葷」做法,原料大豆蛋白為主的仿葷材料加上滬上本幫菜特有的濃油佐醬料理,炒蟹粉、炒蝦仁、咕咾肉、燴明蝦、糖醋黃魚、烤鴨……等仿葷素菜可說樣樣不缺。此因大陸餐飲市場,素食者群眾較少,專業餐廳較難尋,素食者往往逢特定節日如初一、十五才茹素,未形成一股餐飲潮流,許多民眾味蕾習慣仍停留於葷味,因此衍生許多各式各樣的仿葷菜色。

近年來,隨著素食市場逐漸壯大,茹素族群漸增,食材的觀念也抬頭,上海素菜餐飲中,仿葷菜比例正逐步下降,天然食材素食觀念與口味開始被市場接受,素菜反倒愈來愈「反璞歸真」了。

在上海除功德林以外,這幾年也新開出近二十、三十家不同品牌的素食館,而且這些素食館的命名也都很典雅清新,其中包括台商經營的棗子樹、大蔬無界等,共同特色都是十分注重裝潢與菜色檔次和服務水準,收費水準也較一般餐廳高些。一位上海素食餐廳老闆觀察,現在高檔的素食餐廳大陸民眾愈來愈「買帳」,一是檔次達到一定的水準,公家部門交際應酬也吃膩了大魚大肉,愈來愈多公部門與白領階層聚餐和交誼聚會,都改選高檔的素食餐廳。

現在大陸素食市場,有點類似於過去台灣素食市場起步階段。素食這概念近年來逐漸與「低碳生態」這類新詞彙一起成為衡量一個城市文明的指標與愛地球的標誌,愈來愈受大陸年輕一代歡迎。


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