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「食用膠」大蒐密 點閱率:52,548

【2013/12/31 編輯:suiis / 文:素易編輯部】

對素食朋友而言,最怕碰到的就是無色無味的食品添加物,常常讓素食者在不了解的情況下誤食,像是「食用膠」這種添加物就是一例。

食用膠是很常見的食品添加物,加入食品中可以增添Q軟滑嫩的口感,也能達到光亮固色的效果,又不會破壞食物原本的風味,還能增加飽足感,所以像是市售的布丁、優格、巧克力、果凍、軟糖、膠囊,多含有食用膠。除了口感的改良,安全無毒的食用膠,也被當作增稠劑、懸浮劑、乳化劑、品質改良劑、安定劑及包膜等。

食用膠依原料來源可分為植物膠、動物膠及微生物膠,分別說明如下:

植物膠(素)

目前的最常市面上最使用的植物膠是由海藻中提煉出來的,像是以前很夯的減肥聖品「寒天」,就是從石花菜中提煉而來(學名:瓊脂,又名:瓊膠、菜燕、大菜、涼粉,也有從樹木提煉出來的阿拉伯膠、刺梧桐膠,從豆類提煉出的關華豆膠、塔拉膠、刺槐豆膠,從穀類中提煉出來的糯米膠、或是水果中提煉的果膠(大部份的蔬果都含有果膠,常見的果膠有葡萄柚膠、蘋果膠、檸檬膠……等),果醬類的食品最常摻入果膠。

植物膠一般放置在常溫下即可凝固,但是較不耐酸,如果加入稍酸的水果像是橘子、或草莓可能會無法凝固,成品結凍後質地較硬、彈性差,口感偏爽脆。

類別 名稱
海菜、海藻類 洋菜膠、鹿角菜膠、海藻膠( 高級素食膠囊 )、吉利T(寒天粉)  
植物類 阿拉伯膠、關華豆膠、刺槐豆膠、蒟蒻膠
穀類 糯米膠(素食膠囊)、β-葡聚醣(大麥)
果膠 蘋果膠、檸檬膠

微生物膠(素)

微生物膠債由合成細胞外多醣,或細胞外發酵液中的無定型黏液中取得,因為性質安定,不受溫度、強酸強鹼或電解質的影響,在食品工業中也常常發現他們的蹤跡,其中的代表有玉米糖膠、結蘭膠、卡德蘭膠 。

結蘭膠是由假單孢菌屬之Pseudomonas elodea以葡萄糖為碳源,並加以氮源與無機鹽經發酵生成,簡單說就像醋、酵素等等發酵類的食品一樣,都是經過微生物的發酵而來。

玉米糖膠又稱三仙膠、漢生膠、黃原膠,在高溫下仍可保持膠體之安定性,在食物中保存時物香味、增加食物口感,常加入沙拉醬汁的增加稠度,或是加於麵粉中,改善烘焙產品的質地。結蘭膠及卡德蘭膠也具有微生物膠的特性,前者常用於乳製品、沙拉醬汁及果汁中,後者在日本被用來改良食品(如豆腐、果凍及魚漿)的質地。

動物膠(葷)

動物膠是從動物皮、或是骨頭,如豬骨、牛骨、魚骨中熬煮提煉而來,算是肉產業和皮革業的附產品,常見的別稱有「吉利丁」(由英文Gelatin音譯而來)、「明膠」(豬皮提煉)、「阿膠」(驢皮提煉)、「魚膠」。動物膠需要在一定的低溫下才能凝固,製成的成品的口感Q軟、綿密、有彈性,所以市售的優格、布丁、棉花糖、膠囊中大多都會添動物膠當做乳化劑(食物製程中一種經常用來穩定食物的添加物)或黏著劑。

除了食品外,動物膠也普遍用做家具、雕刻的黏著劑、美術顏料繪材。另外,從動物結締組織中萃取出的膠原蛋白也被廣泛運在化妝品、美容、醫療上。

還有一種動物膠叫「洋干膠」,又稱「蟲膠」,故名思意,這種膠是從「膠蟲」提煉而來,膠蟲的雌蟲以口器插入樹皮內吸取養分,分泌出白色蠟質與紅色蟲膠,將自己固定於樹上,人們收集這些膠蟲,把它壓碎、除去蟲體、再經過純化的手續即可製成蟲膠,膠蟲自古就被養殖利用,現代人又將它運用到食品、工業用途上。

食品E編碼

這麼多的膠類,除了依名稱來分辦,也可以利用國際食品法典標準http://www.codexalimentarius.net(Codex Alimentarius )的E編碼來判斷食用膠的來源,E編碼是一系列歐盟認可的食品添加物,因為皆為E開頭,所以被稱為E編碼,常用食用膠E編碼如下:

食用膠大搜密,素食必備寶典:suiis素易

下次民眾在購買各類食品時,可別忘了翻到背後看看食品標示或是E編碼,相信可以大大減少誤食的機會!

2009/01/20 整理 2014/7/8更新

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