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前言：現代認為人造的反式脂肪是比飽和脂肪更不健康的脂肪，因此在少數國家中被嚴格管制，而較多國家要求食品製造商必須在產品上標注是否含有反式脂肪，美國加工食品內的反式脂肪已經幾乎消失（因為法令規定一定要誠實標示、而公眾也知道反式脂肪比飽和脂肪危險許多），並即將正式全面禁用，而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行（主要是針對速食店進行的訴訟）。許多食品公司已經主動的停止在產品中使用反式脂肪，或是增加不含反式脂肪的產品線。(摘自維基百科)

脂肪和脂肪酸有何不同

脂肪是一群化學合成物的合成體，其中包含脂肪酸。我們日常所需的「熱量」即以脂肪的型式儲存在人體中。脂肪也是人體必需的營養素之一，它提供身體不可以或缺、且無法由人體自行合成的必須脂肪酸；而脂肪和脂肪酸的形式是可以交互轉變的。

脂肪酸的主要型態為何

一般常聽到的脂肪酸名稱有：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸，這也是脂肪酸存在的三種主要型式。一般分類如下：

什麼是反式脂肪酸

脂肪酸的構造是一群碳原子兩兩相接成一條長鏈，末端是個酸基，骨幹的碳與碳之間若有雙鍵，依據兩個碳原子上的兩個氫在雙鍵同一側(順式)或不同側(反式)而分為順反式脂肪酸。動植物合成的脂肪酸都是順式，大約只有兩種情況會產生反式脂肪酸，一是在化學作用下，例如油脂加工過程中的氫化處理，就是把氫加到脂肪酸的雙鍵上，使它飽和，雙鍵越少亦即越飽和，就越硬，製造出來的油脂若仍有不飽和雙鍵(即部分氫化油)，脂肪酸會由順式變成反式，因為反式構造四平八穩，較穩定；經過氫化的油脂，其飽和脂肪酸增加、穩定性提高、可延長油脂的保存期，便於塗抹，用這類油脂烘焙出來的食物也較為酥鬆，用來油炸食物時產生油脂劣變速度也較慢，但卻有產生反式脂肪酸的缺點。

反式脂肪酸的另一個來源是微生物，如牛羊的反芻胃中的微生物，會把牧草發酵合成脂肪酸，其中即含有部分反式脂肪酸，但有研究指出這些脂肪酸屬共軛反式脂肪酸者(如共軛式亞麻油酸)並不具健康負面效應，反具有抗疾病效果，是為例外。

反式脂肪酸對健康有什麼影響

研究發現，反式脂肪酸的攝取會增加血液中低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)濃度，降低血中高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)濃度，LDL-C為壞的膽固醇，若血液中濃度過高會增加罹患心血管疾病的風險，HDL-C為好的膽固醇，可保護心血管系統。流行病學研究也發現，反式脂肪酸攝取高者，將來發生冠心疾病與糖尿病的危險性可能增高。反式脂肪酸對血脂的影響雖不全一致，但大多數的研究結果長期攝食是有不良影響，美國心臟病學會在2001年新訂的高血脂飲食指標中，除了重申降低飽和脂肪酸與膽固醇的攝取外，新增的飲食建議就是減少反式脂肪酸的攝取。

另外在許瑞云醫師著作《哈佛醫師養生法》裡也提到反式脂肪(氫化油) 對人體健康的傷害：

1. 提供抗胰島素現象，增加糖尿病風險。
2. 增加壞膽固醇並減少好的膽固醇。壞的膽固醇會從肝臟移到血管壁，容易造成血管堵塞、引起心血管疾病。好的膽固醇可以幫助膽固醇從血管運回肝臟，有清血管的功效。
3. 提高三酸肝油脂，容易得到脂肪肝，新陳代謝症候群。
4. 反式脂肪並非自然的外來物，人體發現入侵時，會起發炎現象，容易關節炎、慢性疲勞。

反式脂肪酸藏在哪些食物裡

日常食物中，有哪些可能較易隱藏著反式脂肪酸呢？提醒您，下列這些型式存在的食物或油脂相對的含有較多的反式脂肪酸：

1. 油炸食品：炸雞、炸薯條、油豆包、油豆腐、油條、鹽酥雞、甜甜圈...等。
2. 酥油、植物酥油、烤酥油、白油、硬化油及利用這類油品製成的派類或酥皮點心食品。
3. 餅餡油、塗抹油、沙拉醬。
4. 烘焙用油製品：小西點、鬆餅、部分烘烤麵包。
5. 洋芋片、經油炸處理的速食麵或糖果類。
6. 奶精、奶精粉。

如何減少反式脂肪酸的攝取

1. 少吃油炸類食品，包括多層的、酥脆的糕餅或西點麵包。
2. 喝茶或咖啡選擇加牛奶、豆漿，而不是奶精。
3. 選用大豆優酪乳、脫脂優酪乳、脫脂起司等。
4. 選擇較軟之植物性奶油，因含較少量之反式脂肪酸。
5. 減少攝取含氫化油脂加工食品：餅乾、薯條、甜甜圈、洋芋片等油炸或烘焙食品，都可能含有反式脂肪酸，消費者應開始多多注意食品包裝上的標示油脂名稱，在選擇奶油及各類食品時，不妨多留意以下標示：凡成分中有氫化植物油、半氫化植物油、人造奶油、人工奶油、人造植物奶油、植物性瑪琪琳、瑪琪琳、乳瑪琳，或標有反式脂肪、轉化脂肪等名稱者，表示極有可能含反式脂肪。

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參考資料：衛福部食品資訊網、《哈佛醫師養生法》、公共電視有話好說

延伸閱讀：

• 台灣飲食覺醒運動
• 從反式脂肪認識脂肪(上)
• 從反式脂肪認識脂肪(下)