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酥油也可能是葷的



酥油(Shortening)



(a) 無水奶油代用酥油是指根據天然奶油之特性，經冷凍捏合製作而成的奶油代用品，俗稱烤酥油或酥油。含脂量100%，不含水份及鹽份。烘焙業使用奶油的用意在於取其天然芳香及油酥性，而奶油代用酥油不但符合此一需求，其成本又較天然奶油經濟許多，酥油具有良好的乳化分散性、保水性、吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及安定性等，因此很多烘焙業者喜歡採用此類酥油，以減低製作成本，而品質不打折。



(b) 氫化雪白油 (Hydrogenated Shortening)是指採用精製純植物油或 動植物混合油調配，經過氫化至溶點在38~42°C之間，以形成無味、無臭、雪白潔淨、質地細膩之烘焙專用油。一般適合用於奶油蛋糕、西點酥皮、小西點及各式餅乾或油炸。用途十分廣泛。



(c) 乳化雪白油 (Emulsified Shortening)是指在調製的過程中加入適當 比例的乳化劑，並加入氮氣增進其打發性，以形成無味、無臭、雪白潔淨、晶體細密之烘焙專用油。適合含糖量及含油量較高的奶油類蛋糕使用，尤其適用於夾心。為高級奶油蛋糕烘焙業者廣泛使用。



(d) 西點餅乾專用雪白油 (Pastry & Biscuit Shortening) 是指採用月桂酸系的純植物油以特殊配方經冷凍捏合精煉而成，以配合餅乾長期保存的特性，其獨特的油脂溶點模式使產品入口即化並緩緩釋放出其香味，口感極佳。其高安定性的特質使產品加工後可長期保存不致酸敗變質，安定性極佳。



(e) 精製豬油此類酥油是在台灣常被用於製作中國式點心的烘焙專用油。烘焙業使用豬油的用意在於取其特佳的油酥性，然而由於一般傳統豬油的安定性較差，產品容易酸敗變質，其晶體亦較粗大，融合力差，不易做出優質產品。為截長補短，精製豬油乃應運而生，其乃以豬油或混合其他動植物油經過數道精煉過程，給予脫色、脫臭、部份氫化後成為安定性佳、晶體細膩、融合力佳、無味、無臭、無色的烘焙專用精製豬油。特別適合各式各樣的中點油酥、油皮、以及西式水果派酥皮和麵包的製作