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工研院研發「植物基龍蝦」，口感相似度超過80%，

工研院研發「植物基龍蝦」，不僅口感相似度超過80%，

蛋白質含量也提高 1.3 倍。以植物為原料除了是營養來源的新途徑，

也是降低碳排的解方之一。

對新型態零碳蛋白質生產，及未來食物原材料加工製造技術開發感興趣嗎？

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創新的永續之路

長得是素菜的沒錯，但口感味道接近蝦

也太厲害了～對於蝦控來說起初開始轉素食的階段

真的要很大決心忍住不去看蝦連.看.都.不.要.看

才能堅持住若,未來能夠普及變得大家都能接受的平價

真的是功德無量阿,感謝研發團成員

智慧農工減碳增值／機能植物肉美味又健康

2023-06-20 聯合新聞網／

工業技術與資訊

香氣四溢、綿密誘人的油煎鵝肝，逼真口感讓人不敢相信竟是植物所做。

【撰文／陳怡如】

植物肉正夯！隨著環保、健康和節能減碳的意識抬頭，不少餐廳都開始提供植物肉餐點，掀起一波植物肉浪潮。瞄準未來食物商機，工研院投入研發植物基產品，鎖定高單價、機能性的利基市場，不只讓消費者感到好吃，還要吃得健康。

在2023年4月的世界地球日，有「法餐南霸天」美譽的知名廚師簡天才，辦了一場別開生面的蔬食餐會。一道油煎鵝肝上桌，香氣四溢、綿密誘人，逼真口感讓人不敢相信這竟是植物做的！背後的研發團隊，正是工研院。

低碳排的植物肉，有助減緩氣候變遷。以食品中碳排最高的牛隻養殖為例，每生產1公斤的牛肉，就會產生36公斤的二氧化碳；但以國際知名的植物肉品牌Beyond Meet來說，每生產1公斤的仿牛肉漢堡排，只會產出6.8公斤的二氧化碳，造就植物基食品蓬勃發展。

第二代植物基食品　好吃又健康

工研院中分院副組長蔡書憲指出，團隊在2、3年前開始投入「未來食物」，相比已是紅海的植物肉排，工研院從「高單價、機能性」的方向切入，目前已研發植物基龍蝦、鵝肝、培根、蛋，這些品項除了市場少見，更重要的是兼顧營養成分。

工研院的植物基產品不僅訴求低膽固醇，還添加人體必要的氨基酸、膳食纖維和蛋白質等，吃美食也不會有健康負擔，「未來第二代的植物基食品，一定是兼具好吃、健康和特殊性，」工研院中分院副執行長李士畦說。

這些植物基產品需要很多創新材料，工研院主要從兩個方向著手，一個是大型藻類，大型藻類能固定空氣中的二氧化碳，是很好的減碳材料，又富含膳食纖維，能賦予食物纖維口感。另一個則是微生物的培養，就像醬油、味噌等發酵物，透過微生物發酵產生蛋白質，「這些新的材料，都是目前業者比較缺乏的，」蔡書憲說。

科學化量測材料　找出配方黃金組合

團隊一開始鎖定龍蝦，「全世界做植物基海鮮的人真的很少！」原因就在於技術難度很高，團隊把龍蝦切開來後才發現，它的纖維排列呈不規則狀，和肉完全不一樣，很難再現口感。於是團隊透過新的食品材料，找到替代配方，運用海木耳和紅翎藻等兩種大藻纖維，模擬真實的海鮮口感及風味。

蔡書憲表示，在研發龍蝦的過程中，團隊也同步鎖定較易入門的植物基培根，在原先的蒟蒻配方上，額外添加藻類和豆類纖維。接著又投入植物基鵝肝，以植物纖維為基底並利用微生物發酵而成，利用植物材料創造的油脂感，讓簡天才一吃驚為天人，「他很驚訝，怎麼跟葷食這麼相似！」

特別的是，以往素食業者在研發配方時，大多比較「憑感覺」，但工研院採用「科學化」的方式，真實量測原食材如鵝肝裡的組織、纖維、質地等數據，再以既有配方為基底，加入創新材料做調整，如此一來，不僅口感更擬真，也可以加快開發速度。

為了研發植物基食品，工研院還建立一個材料資料庫，目前蒐羅1、20種材料，列出每種材料的特性、纖維比例、營養成分等，未來在開發時，就能很快搭配組合，產出配方的黃金比例。

克服材料研發挑戰

在研發過程中，團隊也遇到不少挑戰。李士畦指出，大藻細胞壁較厚，不容易把裡面的營養物質提煉出來，所以過去業界很少投入。為此工研院研發兼顧成本又有效率的破壁設備，透過超音波震盪，打破大藻細胞壁。此外，一般大型藻類蛋白質含量約在17%左右，團隊努力尋找，目前已發現蛋白質含量在20%至25%的藻種。

而微生物的研發挑戰則是要讓它長得又好又快，培養基是關鍵，「簡單說，就是要找到它喜歡吃什麼東西，才會長得好，這是各家業者的Know How。」李士畦說。工研院先從少孢根黴菌的培養下手，已申請菌種相關的專利技術。

目前工研院研發的植物基培根已經上市，透過植物基廠商皓翰翔旗下的植物基品牌「痞食維根」，在新竹的同名早午餐店販售，植物基鵝肝和龍蝦也已和食品廠展開合作，進入量產放大階段。

為了推廣植物基產品，工研院也開設植物基餐會課程，討論植物基技術、挖掘合作機會，同時也包含餐飲體驗，由簡天才操刀掌廚，「因為我們做的是食品，大家要吃到才有感覺。」蔡書憲笑著說。現在團隊也正和一間美國米其林餐廳洽談合作，找到更多讓植物基食品落地的機會。

工研院研發的植物基培根已經上市，透過植物基廠商在新竹的早午餐店販售。

缺蛋不用怕！工研院打造全台第一顆低碳「植物荷包蛋」

March 30, 2023 by 姚惠茹

Tagged: 工研院, 植物荷包蛋, 藻類纖維科技生活, 食品科技

用自主研發的專利菌種、大型藻類蛋白與大豆蛋白等，蛋黃成分採用大型藻類纖維、紅蘿蔔及南瓜等，具備零膽固醇、低熱量、零過敏原特色，可運用在傳統使用雞蛋的各種料理中。

根據農委會資料顯示，台灣每年每人要吃 355 顆蛋，等於每人每天要吃一顆蛋，近年植物基飲食、減碳風潮席捲全球，吃得健康、吃得安心成為消費者最重視的飲食原則，以植物為原料的植物蛋不僅是營養來源的新途徑，更是降低碳排的解方之一。

工研院中分院副執行長李士畦表示，根據市調機構 Innova Market Insights 的全球食品市場調查，植物基產品以每年近 20% 的速度成長，市場潛力大，植物基產品除要求口感擬真與美味外，多元營養價值也成為關鍵。

李士畦指出，過去的植物基食材，多僅考慮素食者需求，並經常以調味迎合市場口味，新一代產品將以營養為訴求，或供應特定族群需要的機能來考量材料使用，兼顧口味與營養，並因應全球減碳趨勢及可能的糧食危機，天然低碳的植物荷包蛋，更成為蛋白質的新選擇。

工研院瞄準「植物蛋」新商機，攜手傳統素食工廠第二代經營者共同研製配方，採用低碳植物材料及纖維口感資料庫，這類具有科研 DNA 基礎的植物基原料與組合，有機會帶領產業在低碳與糧食自主的框架，成為競逐國際原料市場的利器。

有別於市售植物蛋以豆類模擬蛋的口感，工研院所研發的植物荷包蛋兼具健康營養與口感，為維持蛋白 Q 彈滋味，蛋白原料使用自主研發的專利菌種、大型藻類蛋白與大豆蛋白等，蛋黃成分採用大型藻類纖維、紅蘿蔔及南瓜等，補足人體 10 種必需胺基酸及 Omega-3 脂肪酸，至於植物荷包蛋裡的藻類纖維成分為低碳海藻，植物荷包蛋具備零膽固醇、低熱量、零過敏原特色。

（首圖來源：工研院）