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2015-04-02 維根藝廚素食
綠色風潮大行其道：從倫敦東區的貝斯納爾格林到西區的諾丁山，素食咖啡館如雨後春筍般湧現，
滿足著追求健康的時尚人士的需求。
新的一“葉”: 純素已成為風尚
純素食者們常常因為他們的自律和原則而為人稱贊，可”性感“的稱號似乎從未與他們有緣。
放棄動物制品讓一些人認為純素食者們太一本正經，自虐、無趣、還有些自命不凡的感覺。另外，
在引人遐想的香腸、令人垂涎三尺的漢堡、或是煎培根那讓人難以招架的香味旁邊，沙拉顯得蒼白寒酸。
所謂“性感”，似乎是專屬於雜食者的。
可現在事情發生了轉變，素食主義其實很“熱”，准確地來說，是42度那麼熱。在諾丁山的Nama餐廳，
為了防止食物裡的維他命和酵素不被破壞，沒有一道菜是以高於42度的溫度烹調的。周四的午餐時間，
顧客們身著高檔的Isabel Marant針織衫和聖羅蘭的踝靴。隔壁桌的女士把她的德國狐狸犬放在Chloe手袋裡。
我們那位夢想成為演員的女服務生健康得我實在看不下去了，她竟然供述使她有罪惡快感的是一小薄片芝士。
菜單裡，隨處可見大量的引號：比如“意面”其實是螺旋形的西葫蘆“面條”，而“堅果芝士”
則事實上是由大頭菜、蘑菇和菠菜做成的。而且每個人都喝著綠色的粘稠物（Smoothie）。
倫敦的Nama餐廳提供賞心悅目又美味的健康純素食
那麼到底是什麼引發了倫敦的這場餐桌革命？難道是對近年來大魚大肉痴迷文化而起的反應？
舊石器飲食法（Paleo diet，一種主張食用肉和蔬果等非加工食物的飲食）之後，倫敦出現了
“漢堡化”現像，Meat Liquor式的垃圾食品也成為一種潮流，像是一股與之對立的反作用力一般，
人們開始尋找著吃些藜麥和黑豆什麼的。或者干脆就像今年英國電影學院獎的純素食特制菜品那樣：
烤冬南瓜與日曬番茄干千層面，配輕煎菠菜，再輔以烤甜椒和鼠尾草。
過去，素食常被誤解成明星的古怪癖好，一個可以吃的山達基教（美國一種神秘教派）。不過如
今明星們已經證明了這是一件很尋常的事情。這種改變是由碧昂斯開始的，她完成了一件PETA
（善待動物組織）幾年來迫切想要完成的事：使蔬果昔和羽衣甘藍變得更吸引人。
她和她的丈夫Jay-Z在2013年嘗試了三周的純素食。現在她和她的教練Marcos Borges一起
創辦了一項外賣生意，讓粉絲們可以選擇一天吃一頓，兩頓或三頓，和他們的偶像同樣的食物。
這項22天的計劃只使用植物性原料，完全摒棄了肉類、奶制品、豆類和麩質。
性感又健康：純素食開始變得性感
純素食主義正吸引著越來越多的普通人。據純素食協會估計，早在2006年，英國有15萬的純素食者。
盡管沒有確切數據，但素食協會首席執行官Jasmijn de Boo相信，這個數字現在已經翻了一翻。
她還強調純素食協會的社交網絡粉絲數在不斷增加（現在他們在Facebook已經有23萬個粉絲），
並且社會對於純素食產品的需求也在上漲，例如對不含奶制品的人造奶油。一份2014年的Mintel
市場研究報告顯示，人們對於不含奶制品的飲料需求量從2011年的3600萬升翻了三倍，
增長到了2013年的9200萬升 。另外， 擁有一個螺旋切絲器（可以將西葫蘆切成螺旋意面的機器）
登上了每個美食愛好者心願單，幾乎每本熱賣的時髦烹飪書上都含有這個切絲器做成的這道
“西葫蘆意面”的食譜。
Nama餐廳的生食蔬菜千層面和西葫蘆意大利面
“推廣純素食能夠如此成功，明星效應是個很大的因素”，de Boo說道，“媒體文化的態度轉變
也起了很大作用：幾年前，媒體對此的反響並不積極，但現在你可以看到很多宣傳純素的故事被報道。”
提供純素食的場所也在不斷增加。Waiting Room是一家在德特福德的素食及純素食友好的咖啡館；
鐵杆粉絲們為他們家的純素漢堡傾倒，上面浸潤了一種叫德特福德死亡醬料(由habanero辣椒制成的
秘制醬料) 的特殊醬汁，還有他們的純素食杯子蛋糕也是一絕。這家店的老板還在隔壁開了一家叫做
“Kids Love Ink”的紋身店。也別忘了之前提到的那家位於諾丁山的Nama 餐廳。還有由貝斯納格
林區當地慈善組織St Margaret’s House經營的Gallery Cafe（畫廊咖啡廳），據說他們有Hackney
區最美味的純素披薩。同時，倫敦人正在翹首以待Veganz的進駐，這家德國素食連鎖超市有6000多
種純素食商品，應該今年底就能開張。
起源於德國的純素連鎖商店Veganz，如今已開擴張至捷克、意大利和奧地利，並將進入英國和美國。
即使是雜食者也被純素食的咒語給砸到了。當人們的耳朵已經被保羅`麥卡特尼所倡導的 “無肉星期一”
的口號給磨出繭子的時候，3月底英國迎來了其首個 “無肉周”（3月23日-29日）。在3月16日的啟動
儀式上，國王十字區以蔬菜為頭牌的Grain Store餐廳准備了五道菜的宴席。首都倫敦的三大名廚也在
廚房裡一展身手：L’Anima餐廳的Francesco Mazzei，Pizarro餐廳的Jose Pizarro，以及Bruno Loubet
，Grain Store餐廳的老板兼主廚則負責宴席當天的菜品。
與此同時，布萊頓市正在為減少肉食和對素食好奇的人們主辦英國素食節（VegfestUK）。現場有火麻
（Hemp）制品的展覽、一個為青少年開辟的素食區，以及英國首個素食喜劇節。其中一個單人喜劇表
演是來自Balham的Jim Daly最擅長的“veggie (w)rap”（說唱rap與卷餅wrap同音）。
有一部分關於拋棄肉食的說唱是：“在黑幫裡當素食者太艱難/人們以為你唯一的器官是卵巢/ 但其實我
有兩個番茄和一個茄子/ 那可是你見過的體積最大的蔬菜。”
Daly說“其實有好多喜劇表演家是素食或純素食者，遠比你想的要多，最有名的當屬Sara Pascoe。
有一個古老的諺語：‘如何識別一個人是不是純素食者？別擔心，他們會自己告訴你的。’而現實並非
如此，一般只有我說我是素食者的時候，對方才會告訴我他也是。ES的美食專欄作家Rachel Khoo認
為純素食已經從它的小眾市場走向了大眾，“當你走進Pret A Manager（著名的英國連鎖健康快餐品
牌，最近在上海也開了一家）或是馬莎百貨，發現他們在銷售豆類卷餅，而且好多食物都有純素食標
志的時候，你就知道它已經成為主流，”上個月剛出版新書《Rachel Khoo的廚房記事本》的Khoo說
道，“不只人氣高的快消店是這個情況，高街商店同樣如此。”作為素食周的大使，Khoo說她自己算
是個“彈性素食者”，只要肉的來源她覺得滿意，她會吃牛排，但是“如果生活裡只有蔬菜同樣覺得
很幸福”。Pret A Manager的蔬菜豆子卷餅，貼心的標志了“純素”
毫無疑問，純素食正在變得越來越時尚，倫敦最火的美食博客主Ella說：“在我的朋友圈子裡，就
算不是素食者，在聚餐時如果只有蔬菜他們也不會抱怨連天——人們對素食的接受度越來越高了。
看看如今的雜志裡是怎麼展現素菜的吧，或是看看餐廳裡供應的菜品：純素食已經不是多大的一件
事了——現在它就是一道擺盤精美的蔬菜。”
她回憶起最近的一次晚餐聚會，大家讓她帶一道純素食的布丁—沒有雞蛋、黃油、奶油。“我用黑豆
做了一個純素的巧克力蛋糕--口感很厚實和稠密。不過只有在純素食的朋友要來吃飯時我才會做那個。”
為治療罕見病而素食的人氣博主Ella
在發現Ella Woodward的博客 “Deliciously Ella”一個月內就得到250萬點擊量後，出版業開始理解
人們日漸增長的對於純素食烹飪的興趣。
因其素食烹飪和1月出版的同名烹飪書《Deliciously Ella》，Ella成為了海報封面女孩。照片中的她頭
發布滿光澤，一身完美的著裝，看上去和人們刻板印像中穿著麻布和民族裙的那群人似乎是兩個世界的。
23歲的Woodward在被診斷出患有一種慢性病--體位性心動過速綜合症--後開始純素食，在那之前，她
總是沒精神，還時常會心悸，手腳發麻，絕望地嘗試過各種減輕症狀的辦法。她說：“嘗試純素食後一
個禮拜，我就感受到了很明顯的變化，皮膚也好了很多。”
Ella基本吃的是純素，但還是會食用蜂蜜，而且說她“不喜歡”vegan（純素食）這個詞，“很大一部分
原因是純素食不等於吃得健康——事實上吃純素食的同時，你可能仍然吃很多精制食物。我更傾向於認
為這是一種天然的植物性飲食：水果、蔬菜、全谷物。我從不希望自己的飲食被看成是排外的，人們照
樣可以自行在菜譜裡加上羊乳酪或者雞肉。我不喜歡貼標簽，因為我自己旅行時也會偶爾吃一點點魚，
如果實在別無可選的話，不過這種情況真的極少發生。”
貝斯納爾格林區畫廊咖啡廳的純素食麥芬
為了健康，Ella的菜譜中以植物為主。“我們都知道每天要補充五種營養--我的主要目的之一是鼓勵人
們不要因為保守而選擇豌豆或花椰菜，而要多嘗試一些新的蔬菜種類，例如甜菜根和塊根芹。過去我對
於吃這類蔬菜還比較緊張—甜菜根還挺嚇人的！也許餐廳裡會提供這種菜，但人們不覺得這是周一的
晚餐該吃的東西。”
純素食開始風行，這其中有多少是因為關注健康，又有多少是為了動物福利和環境？
“人們既關心自己的餐盤裡放的究竟是什麼，也關注動物被殘忍對待的現實，”De Boo說：“大家看到
了肉制品生產行業的暗訪報道，看到了屠宰場的真相，於是決心打破這個循環體系，英國的大多數素食
者都是為了這個緣故，而在美國，更多的是為了健康。現在這裡也有越來越多情況是，為了健康而開始素
食後，繼而挖掘出畜牧業真相，最後可能還是會變成倫理純素食者。”
De Boo認為，人們對於自己的食物從何而來了解太少，大家意識不到乳制品行業究竟是什麼樣的。“
提倡不食用乳制品是我們的下一場硬仗，”她補充道：“我們已經使很多人相信肉制品行業非常不人道
，但是大家意識不到的是，生產牛奶的過程必然附帶著牛的死亡，而且考慮到產奶量，牛奶其實並不健
康。一般而言，奶牛到了非常糟糕的情況下才會覺得害怕或是痛苦的——現在，事實是牠們極度痛苦。”
平均而言，純素食者都比較苗條，也不太可能會有糖尿病。然而，他們必須確保吃得健康（必要時可以
吃營養素補充劑）來防止例如維生素B12和鐵的缺失。如果是為了健康而不吃肉，那麼這些人一般更傾向
於彈性素食。“有好多人會試著減少肉和乳制品的食用量，而非完全不吃”，Ella說。
“如今，為了健康，許多人都在有意識地不去每一餐都吃肉或乳制品，這形成了一場運動。之後，你
會接觸到同樣具有說服力的倫理切入點，例如奶牛並不是我們想像的那樣，在田園裡悠閑漫步小跑。所
以我的初衷是身體健康，但道德倫理也是我強烈支持的一方面，所以萬一哪天我又開始吃肉了，我會有
意識地了解肉從哪裡來。”
那麼，純素食主義是我們的未來，還是當下的一時熱門？水晶球預言家認為是前者。2012年諾貝爾獎獲
得者、同時在斯坦福和哈佛擔任教授的經濟學家Alvin Roth（阿爾文·羅斯）認為，純素食主義在不遠的將
來會成為家常便飯，到那時，肉食會讓多數人反感。
經濟學家阿爾文·羅斯在2014年《時代周刊》雜志對他的采訪中預言，有一天我們會像反對捕鯨一樣，對
殺牛感到反感。現在，一談到我們的食物，很多人就會出現認知失調（行為和內心認同的理念不一致的一
種心理狀態）、內心衝突的情況：即我們會覺得屠殺動物很殘忍，很不必要，但純素食又好像太困難了，
總是有發著聲的培根香味興妖作怪來誘惑我們。或許，如果人們都追隨Beyonce的腳步，純素食者終
將統治世界。
性感的純素食者們
Beyonce 碧昂絲
2013年嘗試素食，現在已經在美國開始了一項素食外賣的生意
Jessica Chastain 傑西卡·查斯坦
純素食6年，最近將她母親也轉化成了一個素廚
Joaquin Phoenix 傑昆·菲尼克斯
嚴格素食者，同時還是動物權益的倡導者，在拍攝《角鬥士》時穿的是不含動物成分的羅馬鞋
Stella McCartney 斯黛拉·麥卡特尼
設計師，終生素食，她的設計不含真皮或是皮草
Ella Woodward為了治療她的一種罕見病而成為純素食者並開始寫博客，她的博客名為Deliciously Ella
美味又健康的純素食
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一起來素食吧，簡化的人生更精彩。
春天來臨了，唯根淨界素食茶館為您准備了那嫩芽般綠色素食大餐，期待您的到來。
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