chachagirl姐提供的這篇文章雖長

但內容豐富,將enzyme酵素或coagulants促凝劑分門別類,

很值得參考

所以我翻譯下來



我的摘要是

酵素(enzyme)大致上有

0.無酵素:部分較酸種類的起士:cottage 起司(鬆軟的白乾酪), ricotta起司(義大利鄉村軟酪),以及mozzarella(義大利白乾酪)的某些種類

1.傳統由來:切割小牛胃提出rennet(或rennin/chymosin).

2.植物性:某些特殊的植物(蓬子菜,大蕁麻,無花果葉,甜瓜,紅花,以及野薊等植物.)

3.發酵微生物(菌類),無牽涉小牛基因.有時也會稱為2.植物性.

4.基因工程(發展種類多, 目前主要是取出小牛胃部基因置入細菌或酵母菌.故殺生次數減少.),*****目前已知70%美國本土使用本法****. 因也是微生物,會跟3混淆

5.混合以上1~4



我想我們素食者可食的,就是2,3吧...

但標籤大多不明.



另外

單單名詞就要注意

rennet有時意味著動物提煉酵素,比方是用在rennetless中,

但有時也只是泛指酵素(enzyme),比方是用在vegetable rennet中





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殺死一隻小牛,製造ㄧ塊起士



傳統上,製造起士的第一步驟是宰殺一隻新生,還在被餵奶的小牛,為了移除它的胃部來製造凝乳酵素(rennet).

凝乳酵素乃提煉於皺胃的內層,皺胃是小牛或其他種被歸類為反芻動物的第四個胃.



當把胃部削去後,起士製造商將它放在網架上利用陽光使其乾燥.

當胃部乾燥後,它會被切城小方塊或小細長片.

在這些細長片或方塊被利用之前,它們被浸泡在冷水中完全洗滌乾淨,之後被放入牛奶中.



在另一種替代過程中,這些小方塊或小細長片被弄乾,然後被磨碎,最後被和食鹽溶液混合來提煉rennin.

rennin在韋伯斯特完整字典內被定義成

"ㄧ種存在於小牛胃液中具有凝結作用的酵素,是凝乳酵素(rennet)的積極首長,具有凝結牛奶的能力."

起司工業較喜歡rennin的更廣義的定義方式,稱它為"為了控制牛奶凝結而被利用的一種酵素"



rennin或rennet作些什麼?

當被放入牛奶中,rennin或rennet能使一種被稱為kappa酪蛋白的蛋白質斷裂,

kappa酪蛋白是使牛奶維持液態的成分.

Kappa酪蛋白的斷裂會導致牛奶的凝結而變成起司.

另一個用來稱呼rennin的名詞是chymosin.



並不是所有的起士都是由動物提煉的凝乳酵素(rennet)所製造的.

有ㄧ些無rennet--rennetless的起司,其產生凝固作用的酵素(enzymes)是植物性,或微生物,或來自於基因工程建造.

無rennet的起司當中的ㄧ群因其酸度夠高,而不需要酵素(enzymes)使其凝結.

這群包含cottage 起司(鬆軟的白乾酪), ricotta起司(義大利鄉村軟酪),以及mozzarella(義大利白乾酪)的某些種類.

無rennet(rennetless)也已經變成任何不包含動物提煉enzymes(酵素)的起司的通稱.



植物性rennet通常意謂著enzyme是由植物為基礎成分.

這種用法其實是一種矛盾修飾法,因為rennet暗指著動物提煉.

使用微生物製造的酵素(enzymes)也通常被歸類於於項目中,更增添了這種混亂.

是什麼植物被利用來製造這些酵素(enzymes)呢?

在過去, 熱切的起士製造商利用了諸如蓬子菜lady's bedstraw (蓬子菜Galium verum或凝乳草curdwort),大蕁麻,

無花果葉,甜瓜,紅花,以及野薊等植物.



微生物rennet的製造通常藉著發酵Mucor miehe, Mucor Pusillus, 以及 Endothia cryphonectria等菌類植物

,或來自於Bacillus subililis 或 Bacillus prodigiosum類的細菌而來.

這種類型的rennet無法被用來製造如cheddar(切達乾酪)或是硬質類的起士.



基因工程製造的rennet起源於經濟上的必要性.動物性rennet的製造商經常在波動,因而發生短缺.

供應上的問題已經導致各類型的研究,其中包含在1997年的ㄧ項企圖,

當時想要由魚胃黏膜來製造rennet,魚胃黏膜是魚類工業無用的副產品.

藉著使用生物工程學的rennet,供應一直可以獲得,並且不那麼昂貴.



基因工程過程牽涉著提取小牛的前胸腺素(prochymosin)基因並將其置入到細菌和酵母菌的基因組中.

在1989年一種微生物的chymosin(凝乳酵素)首次出現在美國食品藥物管理局(FDA)的安全可靠(GRAS: Generally Regarded As Saft)表單中.

在1990年三月,為期28個月的複審過後, 美國食品藥物管理局認可一種基因工程形式的rennin為第一種供人類消耗的基因工程產品.



根據(全體食品市場)Whole Foods Market表示,

"估計70%的本國起司(美國境內)是由基因工程製造的chymosin(凝乳酵素)製造而來的."

基因工程rennet(凝乳酵素)製造商聲明他們的過程將會終止起士製造工業屠殺小牛的依賴.



標示

素食消費者的問題在於如何決定某ㄧ種起司是否純在著動物成分.

美國食品藥物管理局沒有要求起士成分標籤註明rennet(凝乳酵素)的種類.

FDA認為起士製造商為了指出酵素混合體的成分而必須要有多種類的標籤是不切實際的.

起士製造商可以混合動物,植物,以及微生物的多樣性,僅僅標示他們為"enaymes(酵素)."



全體食品(Whold Foods),在ㄧ次關於某德州市場的調查,

發現起士包裝上有八種不同方式來標示enzymes(酵素).

這些方式列於以下:

酵素--enzymes,

微生物性酵素(非動物性, 無rennet:)--microbial enzymes(non-animal,rennetless ),

無rennet--rennetless,

凝乳酵素--rennet,

酵素以及rennet--enzymes and rennet,

素食rennet--vegetarian rennet

以及微生物性促凝劑--microbial coagulants.

他們發現大部分的標籤僅僅有"酵素--enzymes"的字眼.

極少部份的標籤沒有列出任何的促凝劑.

VIP對於本地連鎖市場的調查也顯示類似的結果, 大部分的起士僅列出通俗稱呼"酵素--enzymes"

或是沒有列出任何的促凝劑.進口的起士在成分表上不是只列出"rennet"就是完全沒有列出.



Trader Joe's(譯註:美國ㄧ家天然廠商)已經製作了ㄧ本色彩鮮豔的小冊子,書名叫做"Rennet",在它們所有的商店都供應.

這本出版品簡潔地討論rennet在製造起士過程中的使用,並提供關於rennet種類的資訊.

最重要的事情是,它利用促凝劑的種類來將他們販售的起士分類.

他們還提供額外的補助,告訴大家哪些起士沒有包含rBST(recombinant Bovine Somatotropin基因重組牛科生長激素).



解答

航行在起士的佈雷區對VIP的編輯們來說看起來是非常簡單的.

排除起士.

如果起士在歐洲製造,它很可能含有動物rennet但沒有rBST.

如果在美國製造,它可能含有rBST並且誰能知道何種類的促凝劑被使用.

我們通常建議人門閱讀標籤,但在這種情況下,標籤可能無法提供關於被使用的促凝劑的完整或正確的資訊.



對奶素或奶蛋素的素食者來說倫理上的困境在於吃下ㄧ種藉著殺害動物而製造的產品.

選擇大豆起士可能是解決rennet困境的ㄧ個辦法.

但是大豆或其他的素食起士存在著它們自身的問題.

很多這樣的模擬起士包含casein酪蛋白,ㄧ種牛奶蛋白質.

任何標明"vegan嚴守素食主義"的起士都不應該包含由動物提取的rennet或是酪蛋白.

然而,小心閱讀產品標籤是很重要的,因為部分製造商可能不會察覺某部份成分是動物由來.



儘管部份素食起士可能沒有rennet或酪蛋白起士的口感和彈性,它們更為健康和更為人道.

從某種角度看,

將小牛的胃部切割成小塊來製造起士,或是將小牛基因置入細菌或酵母菌中來製造基因工程起士總是非常不吸引人的.

下ㄧ次,忍住起士,請求您!