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李偉文 的專欄

無所不在的油脂
2019/04/09
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平常上班日清晨時,全家人總是匆促地撞進撞出在浴室,客廳與臥房之間穿梭,所以等到假日時,讀中學的雙胞胎女兒在浴室悠哉地整裝,也是可以理解的。

可是這次未免進去太久了,隱約又傳來姊妹倆的爭執聲,我好奇的一窺究竟。原來姊姊A寶愁眉苦臉的對著鏡子端詳她額頭上的青春痘,妹妹B寶消遣她:「你一定吃太多油脂了!」A寶反駁說:「那有!我們倆不都是吃一樣的東西嗎?」

我湊過去提醒她們:「不是肥肉的油才是油,平常大家喜歡吃的冰淇淋、巧克力、薯條、炸洋芋片,也都含有非常高量的油脂呢!尤其許多零食都是用油炸的,很多人一口接一口,不知不覺就吃進一大堆,更麻煩的那些油大部份都是有問題的油呢!」

AB寶吐吐舌頭,找藉口地說:「現在不是對於食品管制得很嚴嗎?那些大公司為了信譽,賣的東西應該沒有問題吧?」

B寶接著問:「你剛說好的油,壞的油,到底是什麼意思?」

一直很關心青春痘與油脂的A寶也緊追著問:「廣告有說植物油比較好,不起油煙,不含膽固醇,這是不是就是好油?」

我還沒有回答,B寶又忙著問:「前一陣子報紙報導的許多連鎖店與攤販,都是用回鍋油,真的對健康有影響嗎?」

當我還來不及回答這些連珠泡式的問題時,正在廚房為我們準備早餐的媽媽適時幫我解圍,在醫院擔任營養師的媽媽拿出一份資料:「你們問的問題,我前一陣子幫醫院患者做的健康飲食衛教資料堻ㄕ頃g到哦!」

三顆頭立刻湊過去看,原來起不起油煙跟健康沒有太大關係,因為油煙的多寡,主要決定於油脂的飽和度,愈飽和的油,化學性質愈安定,就愈不起油煙,也較適合高溫炒炸。但是,任何含飽和脂肪酸的食物都會增加血膽固醇,例如動物性油脂含高飽和脂肪酸,會升高血膽固醇。而椰子油、棕櫚油、可可脂雖是植物性油脂(常用於速食、加工食品),但也含有高飽和脂肪酸,也會升高血膽固醇。吃多了可是容易堆積在血管中,影響心血管健康的。所以,油煙的多寡不能作為判斷油品好壞的唯一標準。

另外,從植物種子炸取出來的植物油,如大豆沙拉油、葵花油、花生油等為含多元不飽和脂肪酸高的油,多元不飽和脂肪酸比較容易氧化,產生許多自由基,自由基和致癌及老化有關。在烹調的過程中,也容易產生較多的油煙,引起較多的化學變化,油脂的性質比較不穩定。但是不含膽固醇,而且可以降低血液中膽固醇的濃度,所以對預防高血壓、心臟病有幫助。

聽了媽媽的解說,A寶問說:「有沒有油煙少,又健康的油脂?」

媽媽回答:「橄欖油、芥花油含單元不飽和脂肪酸高,油煙比多元不飽和脂肪酸高的植物油少,研究指出單元不飽和脂肪酸能地降低血膽固醇, 預防心血管疾病。」

A寶又繼續追問:「回鍋油對健康有影響嗎?」

好不容易可以發揮專長的媽媽很高興的回答:「經過長時間油炸的油,確實會產生有毒的環狀單體與極性聚合物,吃多了對於肝臟或消化器官都不好。根據回鍋油做的實驗,必需要在連續三到五天,每天反覆高溫油炸八小時的情況下,才會產生有毒物。因此,一般家庭中的回鍋油,如果只是重覆使用兩、三次,並不會對人體有害。可是,外食就不同了,尤其是以平底煎鍋製成的水煎包、蔥油餅、鍋貼,或是以深鍋高溫油炸的油條、臭豆腐,因為鍋中的油經過長時間使用,而且其中的舊油不曾倒掉,只是重複添加新油,其中有害的物質就會累積,因此食物的安全堪憂,大家千萬不要掉以輕心。」

B寶忽然想起來:「我看過媒體報導過,有什麼反式脂肪酸對身體危害很大,到底什麼是反式脂肪酸?」

媽媽回答:「我們上餐廳時,附送塗抹麵包的瑪琪琳,也就是平常說的植物奶油或人造奶油,你們有注意到了成份標示寫著部份氫化油嗎?氫化油是種反式的脂肪酸, 自然界很少, 人體也不自製, 而是經化學方式, 將液態油轉變為固態。加工後變得較穩定,不易氧化,可以重覆使用來油炸食物,並能使烘焙食物酥脆。反式脂肪常見於瑪琪琳、油炸速食、餅乾、小西點、派、糕餅、酥皮點心和甜甜圈等食物中,含油脂高、由部分氫化油製造的加工食品可能都含有高量的反式脂肪。反式脂肪酸和飽和脂肪酸類似,對健康有害,它會提高血液中「壞」膽固醇的濃度,降低「好」膽固醇,是潛在的動脈硬化原因之一,美國食品藥物管理局FDA為了協助消費者了解所攝取「反式脂肪酸」的量以維持健康的飲食,從2006年1月1日起,無論是傳統食品或營養補充品其營養標示均需多增加「反式脂肪」這一項。主要目的是在提醒一般民眾,不要攝食太多的「反式脂肪酸」。目前,國內的營養標示衛生主管機關尚未針對「反式脂肪酸」的標示做規範。國內目前大多數生產的餅乾,都用飽和脂肪酸含量很高的棕櫚油,或是氫化的植物油,少數業者已研發出用天然奶油、不加食品添加物、含高纖維的健康餅乾,讓消費者有更健康的選擇。」

看著媽媽還在興高采烈地講解,我從廚房端出媽媽從有機黃豆自己磨製出的豆漿給大家喝,一邊下結論:「反正只要記得儘量吃真正的食物,也就是我們可以辨識出食物原本生長的樣子的食物,儘量不要吃加工過,我們看不懂的食物,那就不用擔心吃到有問題的油了!」




作者》 李偉文

荒野保護協會創辦人之一,也是一位牙醫師.作家.環保志工。專欄見於各類報章雜誌,亦出版許多著作。

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