越來越多人追求健康飲食，開始吃素，其實吃素比我們想像都還專業，

台灣蔬食人口逐年成長，民眾對於健康蔬食的需求也逐漸增加。

近年來「蔬食、環保、減碳」已成為全民矚目的熱潮，對自我健康負責的態度，

各式各樣的蔬食主題餐廳如春筍般的的冒出吸引大量人潮前往。

祈福，在疫情打亂生活的疫後時期，

祥和、蔬福的力量為民眾帶來穩定人心、寧靜安定的力量。

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世界首款！用未經動物生產的素雞蛋蛋白 做出全素食者也能吃的馬卡龍

食力 foodNEXT

發布於2022/04月21日

 

https://today.line.me/tw/v2/article/KwQLong

The EVERY Company與Chantal Guillon合作，推出以未經動物生產的雞蛋蛋白「EVERY EggWhite」製作的全素食馬卡龍。（圖片來源：Chantal Guillon官網）

https://theeverycompany.com/?_trms=54bdd1bdfd272559.1650982268830

撰文＝編輯部

隨著科技進步，有越來越多新興植物性蛋白食品的問世，素食者的食物選擇也越來越多，但若遇到以「雞蛋」為原料，例如蛋糕、麵包、馬卡龍等食物，目前還很難找到可以完全替代的植物性蛋白，在口感、質地上與使用雞蛋製作仍有差異。

 

由於蛋白質種類、物理化學特性，雞蛋在食品工業上很難被植物性蛋白質完全替代，The EVERY Company就利用發酵技術做出與雞蛋蛋白相似的EVERY EggWhite。（圖片來源：The EVERY Company官網）

「EVERY EggWhite」素蛋白 做出素食者也可以吃的馬卡龍

在2022年3月，The EVERY Company與美國舊金山馬卡龍專賣店Chantal Guillon合作，推出世界首款以該公司研發的素雞蛋蛋白「EVERY EggWhite」製作的6款口味全素食馬卡龍。

The EVERY Company與Chantal Guillon合作，推出首款以「EVERY EggWhite」製作的馬卡龍，共有6款口味。（圖片來源：Chantal Guillon官網）

Chantal Gullion的主廚Patrick Lassaque和他的妻子Lubna Lassaque在製作馬卡龍的素食版本時，曾嘗試過以植物為基礎的雞蛋替代品，然而，這些替代品的不足之處在於它們的高澱粉含量與製造馬卡龍所需的成分不合。

想要製造出完美的馬卡龍，「你必須遵從每一個步驟。」Patrick Lassaque表示，其中每個成分和步驟都至關重要，更何況是大量生產的時候。他們發現The EVERY Company研發的素雞蛋蛋白「EVERY EggWhite」可以很好地取代真正的雞蛋，且在蛋白品質、食品安全上都更有保障，未來也考慮將所有使用雞蛋的產品以EVERY EggWhite取代。

 

從釀酒獲得靈感，用「發酵」製造出「雞蛋蛋白」

 

從2014年起，美國The EVERY Company就一直致力於研發不需經過動物生產的雞蛋蛋白，他們與ABInBev、Biobrew等釀酒公司合作、沿用啤酒釀造的「發酵技術」，利用酵母生產出具有與雞蛋相同的胺基酸譜、營養與功能的素雞蛋蛋白，並於2021年10月推出第一款「EVERY ClearEgg」。該公司指出，這款蛋白具高溶解性，且幾乎透明、無味，除了甜點製作，也可以添加於缺乏蛋白質或需要雞蛋替代品的各種食物與飲料中。

 

由於製造過程完全不會經由動物（母雞），因此全素食者也可以食用，並符合Kosher猶太認證、清真食品認證。但需要注意的是，因其成分與真正的雞蛋相似，雞蛋過敏者還是需要避免誤食。

 

以更永續的生產、供應方式，從原料端脫離動物依賴

The EVERY Company創辦人兼首席執行官Arturo Elizondo表示，有越來越多食品公司尋找替代動物成分的原料，以減輕對環境的傷害；而有些公司則是不想再因雞蛋價格或疫情關係影響原料的穩定。雖然現在有很多種植物性蛋白可當替代品，但其功能性與營養素與真正的動物蛋白仍有差異，導致應用受限。EVERY EggWhite的實際應用，有望讓大家從動物依賴解放，利用發酵技術的生產方式，在供應與品質上都有一致的穩定性，價格也不易受外界影響而波動。

 

「這種發酵技術的美妙之處是我們可以在世界任何地方製造，因此每個國家都可以真正擁有自己的食物供應來源，不需依賴國外進口資源。」Elizondo 說，「當發生戰爭和疫情時，這項技術可以確保你仍然可以用高質量的蛋白質去生產食物、餵養人民。」

審稿編輯：林玉婷

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擺脫傳統素肉型態 植物肉料理空間更多變

食力 foodNEXT 2022/4/25

https://today.line.me/tw/v2/article/Nvm07DG

 

植物肉產品多以「漢堡排」為大宗，這和西方飲食習慣與食品加工技術有關。（圖片來源：Impossible Foods提供）

採訪＝林玉婷、蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔

撰文＝黃欣培

 

當我們在素食專賣店、菜市場等地購買傳統素料如素雞排、素魚排、素花枝丸…等等，可以發現大多是已經預炸或蒸煮過的「熟食」。而和以往的素肉、素料不同，消費者在零售通路購買到的植物肉產品幾乎是以仿真漢堡排、絞肉等像是「生肉」的形式在販售，甚至切開一片煎成五分熟的植物肉漢堡排，「肉汁」還會從組織中緩緩流出！

 

 

不同於普遍台灣人吃的素肉，植物肉藉「生肉」的形式販售，可依消費者自己的喜好選擇烹調熟度。（圖片來源：Impossible Foods提供）

 

為什麼以「生肉」來販售？讓料理空間最大化！

健康與自煮風潮當道，這股趨勢也蔓延到植物肉上，曾協助Beyond Meat進行產品開發的國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘表示，雖然台灣的傳統素肉、素料調味做得很厲害，但歐美人其實不喜歡我們加入素料的風味物質。也因此從販售產品的形態來看，順應自煮風潮，將植物肉作為烹飪的「食材」、直接看到食材的原貌是西方人所喜歡的。

 

順應這股趨勢，微風超市也於2020年世界地球日起，於超市內設立「植物肉專區」，副總經理羅大為認為：「植物肉是一個很方便烹煮的替代性食材，它能夠成為餐點的一部分，運用各種調味料甚至可以變成你所想要的料理。」羅大為以OmniPork的新豬肉為例，新豬肉就是基於亞洲人的烹調習慣所開發出來的產品，消費者可以自行調味，也可以把它做成水餃、肉丸等產品，微風超市也曾於地中海美食節活動時，將新豬肉加入香料拌勻後捏成條狀，將它取名為「地中海牛肉串」，顯示作為食材的植物肉已經沒有烹飪的界線，「就跟你使用真肉的烹調方式沒有兩樣，它沒有運用上的限制！」

 

為什麼大多是牛肉？從友善環境的概念出發來說服你！

目前圍繞在植物肉的許多炒作上都集中在「牛肉替代品」上，除了OmniPork新豬肉以及Impossible Foods即將推出的豬肉製品，目前你能夠買到的植物肉產品基本上都是仿造牛肉為主。

 

為什麼牛肉最多？台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎解釋，「相較於豬肉及雞肉，牛肉的飼料換肉率非常高，大約是9：1。」換而言之，牛要吃下9公斤的飼料才能長出1公斤的肉來，因此養牛必須消耗的大量飼料和水，此外，牛隻所排放的溫室氣體也被指向是加劇溫室效應的元兇之一。因此歐美的植物肉品牌率先開發出仿牛肉的產品，能讓植物肉的產品概念跟「友善環境」的意象更緊密結合，誘發你從認同此價值觀的角度選擇購買植物肉，能夠有吃到牛肉的感覺，卻又不會影響到環境，「所以植物肉才會叫做meat substitutes（替代肉），而不是叫做素肉。」許庭禎說明。

 

為什麼以漢堡排為大宗？飲食習慣、加工技術限制！

除了目前植物肉大多是仿照牛肉之外，產品形態諸如Beyond Meat、Impossible Foods、泰森食品（Tyson Foods）自有品牌Raised & Rooted等，共通點就是產品都有漢堡排。為什麼漢堡排這類的產品會比較成功？主要原因有二：

 

1、飲食習慣：

因植物肉是從國外所吹起的風潮，漢堡排原本就屬於他們的飲食習慣，儘管大多數消費者可能並不了解食物與環境變遷之間的聯繫，但近幾年來在越來越多人理解之下，尤其是在飲食西化的年輕消費者中，在漢堡中加入無肉食品顯得更具吸引力。

 

2、技術限制：

依照現階段的技術，若要完整模擬整塊的肉製品、並讓它嚐起來跟真肉完全無異還是比較困難的，至今也尚無業者能夠以「整塊肉」的型態來進行商業化生產。因此將植物絞肉經過香料、粘稠劑、植物油、乳化劑等添加物混合製成的漢堡排 ，看起來像真肉排，還能夠讓消費者對於植物特有的生腥味及成品質地的辨識度降低。

擺脫油炸素肉印象，植物肉無縫接軌日常食材！

多樣化的植物肉產品，讓消費者有更多選擇將植物肉融入日常、成為餐桌上的一道佳餚。