近年流行了自製麵包，但是不少人是不能消化麵包，即使所吃的是有機 (organic)、全穀(whole-grain)、天然發酵(naturally fermented) 或酸發酵 (sourdough) 的無添加麵包。
不只是過度加工的白麵包，失去營養的問題。也不只是添加劑的問題。
人類歷史的最大科學發現和科技突破之一，是一萬多年前開始出現了農業。在此之前 ，人類的主要食糧，是採摘野生的水果、果仁，輔以動物(如昆蟲、海鮮、河鮮、野生動物)，人類族群的居所，都是那裡有食物，就遷徒到那裡。當發現了植物的 種籽掉到泥土上，可以繁衍出另一植物後，才遂漸發展出種植技術，出現了農業社會，族群可以安頓下來，不再遊牧。
然而，人類的生物構造，經過了這一萬年的進展，其實並沒有完全能消化這些自製出來的新食物。
小 麥 (wheat)、黑麥(rye)、大麥(barley)，原來都含著一種叫麥麩(gluten)的東西，是讓麵包、麵條有嚼勁的一種蛋白質，很多人類還沒 有合適的消化𡓨素去分解，於是出現了麥麩不耐症 (gluten intolerance)，麥麩會在小腸裡破壞小腸壁上的絨毛 (villi)，也導致小腸壁長期發炎，形成很多小洞 (leaky gut syndrome)。
簡單來說，吃了含有麥麩的食物，就是絕大部份常見的麵條、麵包、餅乾 (都是用小麥粉製成)，就很容易胃腸氣脹、便秘或腹瀉，營養不良。長遠來說，由於腸壁受破壞，肝功能負擔上升，會有很多的食物過敏。
試想像，腸壁是一個城市的防禦圍牆，被麥麩弄得佈滿小洞、破破爛爛的，其他的滋擾也容易侵襲，進入血液，引發很多不適症狀，常見者有水腫、頭痛、濕疹、緊張焦慮、精神衰弱、失眠、易累等等。
目前的醫學的研究顯示，O血型人特別多見麥麩消化不耐者。
臨床上，常見便秘、氣脹、水腫、易累、易食物過敏的病者，又嗜吃麵包、餅乾者，我會建議他們不要吃麵包，以及牛奶、砂糖、糯米 —- 這些都增加腸壁長期發炎。
慶幸是我們的南方中國人，主食都是稻米，這倒不太難。不含麥麩的穀物，有 稻米、粟米、小米 (millet)、藜麥 (quinoa)、莧米 (amaranth)。主食宜用米飯、粥、米粉(rice noodle)、粉絲(以綠豆粉、米粉製)、薯粉條等；麵包、餅乾的替代，則可以選米餅(rice cake)、不含麥麩的麵包 (gluten-free bread) 代替。 嚴重的麥麩不耐者患者，是含有小麥的麵條也不行，例如是日本的蕎麥麵 (因常含有小麥粉)，所以要小心細讀標籤，留意自己身體的反應。
作者：黃偉德 自然療法醫師
