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李偉文 的專欄

老滷汁易致癌?現代人的飲食迷失
2018/02/16
點閱率:507

下班後與幾個老朋友聚餐,向來重視養生的老劉嘆口氣:「想不到滷汁也不能吃了。你們有沒有看到今天報紙的新聞,輔大教授的某個研究說,將肉類,醬油、冰糖跟水一起滷的滷汁,加熱愈久,會產生愈多的致癌物。那很多地方出名的百年老滷汁,不就整鍋都是致癌物了?」

我安慰老劉:「不必擔心啦,滷汁產生的膽固醇氧化物數量微不足道,何況膽固醇氧化物只在很少數的動物實驗裡發現懷疑有致癌的風險,根本還沒有被世界衛生組織列為致癌風險。」

在醫院擔任營養師的老婆也附議:「擔心滷汁裡的致癌物,不如擔心滷汁太油又太鹹才是健康的大敵。若要真的擔心數量微小的所謂疑似致癌物,那你就什麼東西都不能吃了。其實只要數量不高,人體的肝腎原本就是負責解毒排毒的功能,不必太計較食物的微量毒素,但是單一食物吃太多,累積起來就可能會有問題,因此飲食原則要多樣化。」

我補充說:「不要說膽固醇氧化物尚未被世界衛生組織列為致癌物質,如果你那麼講究的話,被世界衛生組織明確列為致癌物的紅肉,比如牛肉豬肉羊肉,都是貨真價實的致癌物,你吃不吃?」

聽了我跟老婆的說明,老劉總算安下心來了。

滷味
老滷汁恐致癌?Photo source : Jonathan Lin@flickr CC BY SA 2.0

的確,很多報導或研究總是語不驚人死不休,唯恐天下不亂。在《救命飲食》這本書,作者提到媒體常常會誇張報導事情的嚴重性,而許多研究人員也會有意無意地誤導,為了爭取研究經費而誇大其辭,他舉了一個例子:「假設你朋友想讓你接觸亞硝胺(NSAR)而罹患喉癌。他給你的NSAR的量就和給老鼠「低」劑量一樣——你到朋友家,他就請你吃燻香腸三明治,上面有整整一磅(約450公克)的燻香腸,你高高興興的吃了;然後他又給了你一份,一份接一份、一份接一份……你得吃下27萬個燻香腸三明治,每天這樣吃,吃超過三十年!這樣一來,照體重比例來算,你吃進去的NSAR大概就和「低劑量」老鼠一樣多了。」

因為現代人怕得癌症,所以研究什麼東西會致癌的計劃比較容易爭取到經費;同時,媒體為了收視率與增加廣告收入與銷售率,所以會有許多像這樣故意引起大眾恐慌的報導。

其實,數量才是關鍵。

希臘醫藥之神希波克拉提斯曾表示,所有的藥物就是毒藥,毒藥也都可以是藥物,關鍵就在使用的劑量。不要說到藥房買的藥,連我們日常食物也是如此。比如說喝一小杯酒對健康有益,但是若很短時間內喝下一整瓶高梁酒,就會酒精急性中毒,有生命危險。曾經就有一個大學女生與同學打賭,一下子灌下半瓶高梁,居然就中毒死掉了!

還有一個研究報告,裡頭提到若我們一下子吃進大約四湯匙的鹽巴,也會急性中毒。再好的東西,對人體有益的食物,一下子吃了太多,也都會有問題的。同樣的,有些也許有問題的東西,只要數量不是太多,其實人體大都可以代謝掉,不必太恐慌。

對一個走過青壯年的人來說,身體的代謝速率變慢,解毒功能也不那麼有效的情況下,飲食不過量很重要的;就像糖與脂肪是人類生存與代謝的必需品,但攝取過量也會產生很多疾病。偏偏現代的飲食習慣與廉價食品的生產模式,不知不覺就會讓我們吃太多。所以,每天有意識地注意自己所吃的東西,少量但是多種類的飲食來源,才是確保健康的簡單方法。




作者》 李偉文

荒野保護協會創辦人之一,也是一位牙醫師.作家.環保志工。專欄見於各類報章雜誌,亦出版許多著作。

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