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蘇小歡 的專欄

新春開筆,喜事一椿。期待素食美學寫手,繽紛誕生……週一請無肉。
2012/02/06
點閱率:4,085
各位朋友:
 
環保署除自行在署中執行之外,前一陣發文,邀各縣市共同推動「每週擇一日蔬食日」,相關環保評鑑,也加「蔬食」一項,可見執政黨中央,確實動了起來,喜事一樁,希望能持續下去。
 
高雄市政府也立即響應,要求所屬各機關、學校,從首長、校長做起,推動週一蔬食,單位內每逢週一,開會時,一律訂製蔬食便當。事實上,高雄市府甚為積極,他們很早前就在垃圾回收車,掛上響應週一無肉日的布條,這是北市遠不及的。「週一無肉日聯絡平台」成立兩年多來,我們也注意到了於推動蔬食一事,確實是在野黨所主政的縣市步伐比較大、比較快,這是公平之論,特別是雙北市,落後太多,應該加油。
 
臺灣的人平均碳排量,高出全球平均水準約三倍,雖然是外交孤兒,但哪一天引起國際注意並制裁時,那就麻煩了。
 
 
某兄是美食家,好吃能寫,他寫了一本周遊全臺、評介各餐廳素菜的書,年前囑我寫序。自從推動「週一無肉日」以來,在下常在檢討自己不當的知名度是不是有點太多?直覺應該婉辭。但讀了他提供的資料後,改變初衷,野人獻曝,很快寫了一文推薦。原因無它,我們希望把盤中之菜寫得興味盎然的素食美學寫手,繽紛誕生,多多益善。
 
吃,不容否認是門藝術。清代才子袁枚,亦好吃能吃能寫之徒。他曾招納一家廚王小餘,每日供菜,後來引為知音。以至王小餘死後,袁枚還為他寫悼作傳──據說,這一來,王小餘變成了中國唯一被立傳記的廚師。袁枚感情特豐,用飯每想到王小餘,且要掉淚,不知哭人還是哭美食不復──兩者皆有吧!
 
初時袁招家廚,規定試作的應徵者,不得指定使用昂貴上等食材。他說,他本「故寠之子」──貧家之後代也,吃飯預算有限,供不起餐餐上等食材。這條先聲奪人、告窮的規則,一方面去除應徵者個個思以高級食材表現手藝的心病,一方面隱含袁氏認為,「即使是青菜豆腐,高手也可以煮出上佳美味;反之來者若是爛『咖』,再好的食材,也給毀了」。
 
袁枚的美食哲學,大獲王小餘之心。王面試時,用普通東西煮了一席佳肴,袁吃了喉頭餘味不盡,立刻錄取。王小餘作菜時「雀立不轉目」(像麻雀一樣立著,不轉眼,瞪視火候),「謹審其水火之齊」(嚴格評估水量和加熱之配合),苦心憚力,以致菜成後,每上一菜,就好像「自己的心肺也掏出上於桌,就教於大家」(「一餚上,則吾之心腹腎腸亦與俱上」)。作菜用心到此程度,真教人佩服了。我們期待當今素食界出飲饌寫手,同時也期待素食界能出這種藝術家品級的作菜大師。
 
蘇東坡、袁枚,都是文學家也是美食家。但袁枚特有不同。他寫了一本「隨園食單」,說吃講菜,打遍天下無敵手,成了作菜講吃的神聖經典(之一)。好吃之徒似此,也讓人無話可說了。
 
中國食譜,一面倒以葷食為多,素的食譜,大概只有林洪的《山家清供》(以素為主)較為人所知。怎樣,你也寫一本吧?
 
 
藝術家級的廚師,大概都會精審其調味料。我們一般人平時作菜,省時求簡,無須如此;用三分精神、時間,做出八分好的菜,勝於用十分精神、時間,做出九點九分、接近完美的上等菜。
 
目前大賣場,出現許多現成的小瓶裝調味品:黑、白胡椒粉、胡椒鹽、檸檬胡椒粉、紅椒粉、五香粉、香蒜粒、洋蔥粒、月桂葉、蘿勒葉(九層塔)、八角等等,品牌有「小磨坊」「真好家」「家樂福」「大潤發(自有品牌)」等。這個像之前我們介紹的「風味油」一樣,方便省時且易於替菜加分。我們建議大家可多加利用。
 
              週一無肉日聯絡平台

                      

                                蘇小歡 敬上  歸藏山莊

附:
 
 
「為鼓勵全國各縣市政府共同宣導「多吃蔬食少吃肉」之節能減碳行動,行政院環境保護署於100年10月起邀請各縣市共同響應實施「每週擇一日蔬食日」行動……」



作者》 蘇小歡

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