常聽人們說，雞蛋含有豐富的蛋白質、必需脂肪酸、維生素、礦物質、卵磷脂……雞蛋是最有營養的食品。

對於發育中的雞胚胎，這句話是千真萬確的。

雞蛋產下來的唯一目的就是在21天中孵化出一隻小雞。在孵化過程中，雞胚胎沒有其他的營養來源。因此，一隻雞蛋裡面含有小雞迅速生長所需的所有營養物質。

但是對於人來說，這麼多營養可能是致命的。

著名的哈佛醫師研究對2萬多志願者跟蹤隨訪了20年，發現每天吃一個雞蛋或更多，提高死亡率25%。

 

 

01

雞蛋是膽固醇含量最高的食物之一。一個中等大小的雞蛋含有接近200毫克膽固醇。這已經達到美國對三高患者建議的最高值了。

雞蛋60%的熱量來自脂肪，其中一半以上是飽和脂肪。攝入飽和脂肪會促進我們的身體合成更多的內源性膽固醇。

同時雞蛋不含可以幫助膽固醇排出的膳食纖維。

膽固醇和飽和脂肪攝入的綜合指數是預測冠心病死亡率最好的指標之一。

哈佛大學和同濟醫學院合作的一項薈萃研究發現，對於糖尿病患者，吃蛋可以增加冠心病的風險54%。

加拿大醫生Spence說「在中風和心肌梗死之後再停止吃蛋，就好比得了肺癌才戒煙，有必要，但是太晚了。」

鑒於膽固醇與心腦血管疾病相關的證據，美國2015-2020年膳食指南建議「每個人應當盡量避免從食物中攝取膽固醇。」

延伸閱讀：美國2015年膳食指南真的取消對膽固醇的限制了嗎？

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02

雞蛋與糖尿病之間的關係證據確鑿。

每星期吃2-4個雞蛋可以提高II型糖尿病的風險20%；而每天一個雞蛋提高風險60-80%。

對於妊娠型糖尿病，每天1個雞蛋可以提高風險1.4倍。

哈佛醫師研究發現，糖尿病患者每天吃一個雞蛋，20年內的死亡率提高100%！

雞蛋中富含的脂肪和飽和脂肪可能是雞蛋促進糖尿病的原因之一。細胞內脂肪與胰島素減敏密不可分。比如，在醫學上通過膽胰分流手術減少脂肪吸收，確實可以有效地逆轉糖尿病（不過，手術的副作用您可要想清楚）。

雞蛋的脂肪、飽和脂肪和動物蛋白也是促進腸道非益生菌生長、導致腸漏的主要因素。腸漏導致腸道毒素入血，誘發系統性炎症，和胰島素抵抗（高血糖）。

延伸閱讀：什麼？糖尿病、過敏性鼻炎和甲狀腺結節竟然是同一種病？

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03

雞蛋與癌症之間的關係一直備受科學家關注。

一項研究發現，每天攝入多於半個雞蛋比不吃蛋，罹患各種癌症的綜合風險提高71%。

薈萃分析的結果顯示，雞蛋攝入提高乳腺癌、卵巢癌、和直腸癌的風險。對於膀胱癌和前列腺癌，雖然薈萃分析數據不顯著，仍然有多項研究顯示與吃蛋之間的正相關關係。

消化道癌症佔人體各器官癌症的一半以上。一項薈萃研究包括了44項相關研究，一共40余萬受試者，發現雞蛋可以提高消化道癌症的綜合風險15%，其中直腸癌的風險提高29%。而且這種關係有劑量效應，也就是說，隨吃蛋的數量增加，消化道癌症的風險相應增加。

雞蛋與癌症的相關性可能與其含有動物蛋白相關。動物蛋白的攝入可以提高體內促癌因子IGF-1的濃度。

延伸閱讀：聖誕老人說：送你一招，大幅提升血液的抗癌能力！

再有，雞蛋富含膽鹼（卵磷脂）。臨床上在不同組織的癌症中，發現膽鹼濃度提高。膽鹼濃度升高可能與癌症惡化轉移的過程相關。這個特點已經被應用到癌症的檢測當中。正電子標記的膽鹼被患者服用後能可靠地在PET-CT造影中標識癌組織。

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04

近年來，雞蛋引起的沙門氏菌感染有快速增長的趨勢。在歐洲，沙門氏菌是第二最常見的消化道感染的原因，而雞蛋與沙門氏菌的關係最大。

為了便於透過氧氣，本來就脆弱的雞蛋殼表面有很多小孔，這也給細菌，尤其是沙門氏菌的生長提供了便利。在高密度養殖的條件下，雞蛋成了沙門氏菌的最佳宿主。

沙門氏菌是美國每年食物中毒的頭號原因。

動物性食物的富集作用也發生在雞蛋中。雞飼料中不容易分解，又不容易排出的環境毒素，如二惡英、重金屬等會濃縮在雞的組織里，包括雞蛋。在這裡就不仔細分析了。

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小結

最後，其實，

雞蛋所含的營養素和烹飪特性可以很容易被其它植物性的食材替代。

大豆製品如豆腐、天貝，亞麻籽、鷹嘴豆等富含蛋白質和有益的脂肪酸。

除了以上食材，香蕉、蘋果泥、土豆泥、熟燕麥等也可以在烹飪中模擬雞蛋成分的蓬松效果，比如下圖這個無蛋無奶無黃油的旦糕。

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什麼？旦糕怎麼做的？

我一年四季都在講課我怎麼知道，我只會吃。這個你們問我家編輯，她比我專業。

就寫到這兒吧，一天發一篇，大腦有點缺氧了，晚上還有事，我先出去冷靜一下。

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圖文：責任醫師協會 徐嘉博士

編輯：閃耀