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李偉文 的專欄 以前我對於中秋團聚變成烤肉節有點意見，但是近年卻覺得家人朋友聚會若以戶外烤肉的方式進行，是增進感情促進交流的好方法，只是烤肉時還是要注意一些小細節，以降低對空氣的污染及有害健康。 烤肉時滴下的油碰到木炭會產生大量的油煙，這些煙霧含有大量的多環芳香烴，不管吸入肺部還是附在烤肉中吃下肚子，都有潛在的致癌風險。 目前多環芳香烴類的化合物中常被研究的有16種，其中有13種具致癌性。為了降低烤肉的煙霧，除了選擇瘦肉，或者將高油脂的食材放在烤架邊緣離火較遠的位置，如果能夠的話，盡量在烤肉架上鋪上鋁箔紙，儘量減少油脂滴到木炭上。 現在有愈來愈多人在烤肉時已不烤太多肉，而是用各類蔬菜取代，吃起來也很美味。 但是有不少講究的老饕朋友，總覺得烤瘦肉烤蔬菜不過癮，認為帶有油花的肉，烤起來香，吃起來入口即化軟嫩可口。 不過買雪花肉時要小心不要買到「注脂肉」。這是在牛肉加工過程中注入脂肪(有時候是牛油有時候用植物油取代)，產生肌間脂肪，乍看之下跟天然的雪花肉不易區分。 要注意的是，注脂肉因為經過加工，可能有微生物汙染等等的安全衛生疑慮，目前食品法規的建議是一定要煮到全熟才能食用，跟直接從牛肉身上取下的原型肉不同，原型肉可以依自己喜歡，決定要烤幾分熟。如果在超市買的牛肉，只要注意看標示都可以看到包裝上會註明「注脂」及「僅供熟食」，這是去年修正生效的食品法規定的。 注脂肉的外觀，油脂分布較密集而細長，且呈不太自然的蜘蛛網狀，用湯匙直接刮肉的表面，有時就會將油脂刮出。 烤肉時除了要注意食材選擇之外，選對木炭也很重要。多年來環保署都有比較中秋節及前後幾天的空氣品質，結果因為家家戶戶都在烤肉的關係，空氣品質的各項指標在中秋節的汙染程度比平日增加非常非常多。 中秋節烤肉幾乎都是以木炭為燃料，而木炭含有雜質，會產生細懸浮微粒，多環炭氫化合物，甚至戴奧辛等一級致癌物。 2016年台大的研究發現，油脂滴在燃燒中的木炭時，排放的pm2.5及pm10，瞬間會提高數十倍到百倍，而其中的甲醛、乙醛、苯……等有害物質排放也會變多。 現在市面上販售的木炭，除了天然原木加工炭化成的原木木炭之外，還有一種稱為原子炭，炭精或無煙木炭的炭材。這種號稱炭精的無煙木炭，是把來自木屑、稻穀、玉米桿、竹屑、椰子殼等各類木質的碎料，用高溫壓製技術壓成原子炭後，再進行炭化而成炭精。 其實不同炭材燃燒產生的微粒汙染差別不大，最大問題來自油脂滴到熱炭後產生的大量煙霧。
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李偉文
慢一點，才可以讓我們感受多一點，體會
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