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合樸農學市集 的專欄

【產地到餐桌】怡香有機茶篇(11/18)
2009/03/19
點閱率:7,431

上課日期:2008/11/18  上課地點:合樸之家(台中市)

筆記1:美純(新鮮農場) 

這是合樸冬季班從產地到餐桌的課程,其實上課的學員都好認真、人手一本筆記本,看著自已相機裡張皓福老師作的一道道美食,就忍不住po上來和大家一起分享了。

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這是合樸之家完成後第一次來,之前來做鳳梨果醬時還在整理,第一眼就愛上這個美麗的竹製天花板、真是一點小巧思就有大大的效果。

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元在,正在介紹茶的種類和製作過程不同,解說非常詳細,學員們也認真的作筆記。

這是第二堂課了,今天所使用的產品是怡香有機茶園怡的茶葉.當初看到課程時心裡就納悶茶ㄟ∼∼要怎麼入菜啊!

這真是很大的學問,可見皓福老師的功力真是不同凡響了。3535[1]35[2]

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《第一道前菜:綠茶粉豆腐沙拉》

醬汁採用綠茶茶湯撘配葡萄柚汁,加蜂蜜和少許橄欖油,老師說如果覺得不夠酸可以再加點檸檬汁。

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這是我作的、綠茶粉灑太多了有點苦、不過沒關係吃苦當作吃補

∼∼哦∼∼天啊30這醬汁太棒了,我覺得自已想跟小狗一樣直接用舔的比較快了。

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《第二道菜:烏龍茶南瓜濃湯》

用的也是怡香家的南瓜、老師說因為最近時機敏感,所以他不想用奶製品來煮濃湯,那怎麼辦呢?放心這種小事怎會難倒老師,原來老師用隔夜的麵包來取代,老師有交代哦∼∼∼你可不要用紅豆、花生、巧克力麵包,要用全麥或土司麵包,切記、切記。

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《第三道菜加碼:茶香樁杏鮑菇炒飯》

 

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《最後一道:茶油麵線》

這應該大家都會做吧,這可是我從小吃到大的早餐,目前還持續中,我比較想說的是,這麼一樣不起眼的鄉下小吃,怎麼被老師一擺盤就像五星級的料理?!

 筆記2:曾詠真(學員)

立冬班的第二堂課是由怡香有機茶園的謝元在大哥上場.在課堂上,元在大哥告訴我們大家很多茶的知識及有趣的傳聞;配合著皓福老師精心地使用「茶」巧妙的融入到美食中。

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你知道「烏龍茶」的名字是怎麼來的嗎?且聽元在大哥來告訴你!同時教大家如何品茶……

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首先由元在和大家分享茶的品嘗與知識.接著由皓福老師一道道的餐點教學,同時學員當場試做,接著再穿插元在說明食材的來源與回答同學的問題,如此穿插產地主人說明與廚藝達人教學加上學員現場實習,感覺很"食"用。

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(左)學員們現學現做,(右)淑芬欣賞完自己的美食傑作,正準備一口享受這道香柚翡翠白玉板

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#1 香柚翡翠白玉板(手工板豆腐佐葡萄柚綠茶汁)

食材:豆腐 綠茶茶葉 葡萄柚 蜂蜜

調味料:橄欖油 檸檬 鹽 小蕃茄

做法:

1. 豆腐用飲用水略為沖洗後,切成約1.5公分厚片備用。切的時候,以45度角下刀,豆腐才不會崩碎。

2. 取70℃熱水沖泡綠茶,放涼備用。

3. 取一大碗,加入綠茶、葡萄柚汁、蜂蜜、鹽,視個人喜好調整濃淡比例,喜歡較酸口味的,可加入檸檬汁。最後加入橄欖油調勻。

4. 在略有深度的小盤中先舖上醬汁,放入一片豆腐,灑上綠茶粉,最後放上對切的小蕃茄做為裝飾即完成。

 

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台灣土生土長的龍眼蜜,味道香醇!

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上課氣氛輕鬆,捧著烏龍南瓜濃湯,嘿…


#2 烏龍南瓜濃湯

食材:烏龍茶、洋蔥、南瓜、紅蘿蔔、月桂葉、芹菜、麵包(原味,如法國麵包、全麥麵包)。

做法:

1.取湯鍋燒熱水至90℃,加入烏龍茶葉沖泡成烏龍茶。泡好後將茶葉撈出備用

2.洋蔥、南瓜、紅蘿蔔、麵包,切成小丁備用

3.起油鍋,洋蔥炒香後加入南瓜及紅蘿蔔,略為翻炒後再加入步驟1撈出的烏龍茶葉,再繼續翻炒,讓烏龍茶香氣可以散出

4.將步驟3炒好的材料倒入步驟1的烏龍茶中,加入月桂葉、芹菜及麵包,大火煮滾後,轉為中火熬煮至所有材料軟爛。

5.將月桂葉、芹菜及烏龍茶葉撈出

6.將整鍋湯放涼後,分次用果汁機或食物調理機打成泥狀即可

7.視個人口味再加入調味料如胡椒、鹽或鮮奶油

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PS:

  • 南瓜和紅蘿蔔切成小丁後,可以先蒸過,以縮短熬煮時間
  • 外面西餐廳會將南瓜對剖,抹上一層薄薄的奶油或橄欖油,放入烤箱中烤熟後,略為搗爛加入湯中(子和皮均不取出,因為南瓜子營養成分很高)
  • 喜歡綿密口感的,可將湯再用細網杓篩過

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皓福老師教,學員有的準備實習,有的專心做筆記讓大家分享學習內容,有人認真的觀察…

#3 山藥香椿佳葉龍茶(Gaba茶)炒飯

食材:糙米、佳葉龍茶、鹽、橄欖油、山藥、紅蘿蔔 、杏鮑菇、香椿醬

做法:

1. 煮飯,糙米洗淨濾乾後,加入佳葉龍茶、少許鹽及橄欖油,煮熟後翻拌放涼備用。

2. 山藥、紅蘿蔔切成小丁,杏鮑菇切片備用

3. 起油鍋,將杏鮑菇兩面煎黃後取出。

4. 將山藥、紅蘿蔔放入鍋中略為翻炒,加入香椿醬再炒香後,先盛出備用

5. 鍋中再加入香椿醬,炒出香氣後加入糙米飯及少許黑胡椒,炒勻後加入步驟4的蔬菜,再度拌炒均勻即可

6. 盤中舖上3至4片步驟3中煎好的杏鮑菇,放上炒飯,即完成

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PS:

  • 這裡是用佳葉龍茶取代水下去烹煮米飯。一般炒飯用的飯不可以太濕,炒出來才會粒粒分明,所以水量要比平常煮飯的量略少
  • 加入橄欖油及鹽,可讓煮出來的米飯更有光澤及味道,一般煮飯時也可添加
  • 香椿醬本身便含油,所以起鍋的油量要注意
  • 宴客時,可將炒飯盛到小碗略為壓實,再倒扣於杏鮑菇上,再放上芹菜葉或香菜葉做裝飾

佳葉龍茶 (GABA茶):

佳葉龍茶是一種含豐富 r-胺基丁酸(r-aminobutyric aic)(簡稱GABA)的純天然茶葉製品。

中國大陸稱金白龍茶。 1987年由前日本國立茶業試驗場金志田博士發現。

製造原理:茶菁經過茶時間厭養處理後,Glutamic acid 會大量轉換為 r-aminobutyric aic,而天門冬胺酸 (Aspartic acid) 會轉化為丙胺酸(Alanine),由於所含豐富 r-胺基丁酸有益人體保健,特命名為佳葉龍茶。

─以上資料參考茶業改良場林木連場長、蔡永生、陳國任之研究說明─

#4 核桃芋泥佐紅茶汁

食材:芋頭、紅糖、核桃、紅茶

做法:

1.芋頭洗淨去皮,切塊後蒸熟,搗成泥狀,再視個人喜好加入紅糖,拌勻後放涼備用

2.以100℃熱水沖泡紅茶,取出茶葉後,加入紅糖熬煮至略為黏稠即成紅茶汁

3.核桃用平底鍋略為炒過(也可用烤箱烤),放涼後搗碎備用

4.將芋泥略為搓揉成小球狀,裹上核桃碎,淋上紅茶汁即可

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PS:宴客時,可將核桃碎先舖在碗底,填上芋泥,略為壓實後倒扣於盤中,再淋上紅茶汁 。

 

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看這位同學大口的模樣,就知道這道茶油麵線味道多誘人!

#5 茶油麵線

食材:麵線、大蒜、青蔥、醬油膏、茶油

做法

1.大蒜拍碎切末,青蔥洗淨切成蔥花

2.取一乾淨大碗,放入蒜末、蔥花、醬油膏及茶油,加入煮熟之麵線,拌勻後即可可視個人口味加入鹽或辣椒

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茶油麵線,香氣撲鼻,口感令人回味.

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元在大哥的茶+皓福老師的手藝=一級棒的好吃!

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怡香有機茶園的女主人慧君,親自下廚做自家生產的紅山藥,一邊回答學員的問題…

#6 香煎山藥餅

食材:山藥、紅糖、茶油、龍眼乾、米酒

做法:

1.山藥洗淨去皮,磨成山藥泥。可視個人口味加入紅糖增加甜度

2.平底鍋加熱後,倒入茶油。取一大匙山藥泥放入鍋中,略為鋪陳開成圓餅狀。

3.可舖上龍眼乾增添風味

4.待邊緣略有焦色即可翻面。依所使用之鍋子大小,一次可以煎數個。

5.兩面煎至焦黃後,淋上少許米酒即可

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本筆記作者詠真(永豐棧酒店風尚西餐聽經理),專注的品嘗自己剛剛實做的美味




作者》 合樸農學市集

合樸農學市集是一個支持有機無毒的公益團體,推廣吃"當令、在地"的食物,認識你的農夫的好所在。

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