蔬菜是素食者非常重要的食材之一，而且蔬菜具有抗癌功能：因含有多種的植物化學物質，這些物質是蔬菜製造的保護植物本身的抗氧化劑，當人食用蔬菜時植物化學物質會激發人體內的酵素以中和人體內致癌的化合物。
雖然蔬菜是非常棒的食物，但卻也不容易保存，以下教你幾種蔬菜的保存方法，讓蔬菜始終保持新鮮。
1、蘑菇
鹽水浸泡：將鮮蘑菇根部的雜物除淨，放入1%的鹽水中浸泡10-15分鐘，撈出後瀝乾水分，裝入塑料袋中，可保鮮3-5天。
清水浸泡：將鮮蘑菇洗淨，放入容器中，倒入清水淹沒蘑菇，如蘑菇上浮可壓個重物。此法宜於短期存放，要注意不要採用鐵質容器，以免鮮蘑菇變黑。
如數量較多，可將鮮蘑晾曬一下，然後裝入非鐵質容器中，一層鮮蘑菇灑一層鹽，此法可存放一年以上。
2、茄子
因茄子中的酸性物質所以很容易氧化變黑，切開後的茄子可放入清水中浸泡，待下鍋前再取出。
3、筍
竹筍是鮮菜，越新鮮越嫩，口感越好，買回來後不馬上吃的話，可在筍的切面上塗抹一些鹽，放入冰箱冷藏室，可保其鮮嫩及口感。
4、蘿蔔
蘿蔔萌芽、抽苔會消耗養分，導致蘿蔔空心(纖維化)。可削去蘿蔔頂端的菜盤，防止萌芽，保持營養，保護水分；若家庭需要存放少量蘿蔔，除按前法處理後，還需將蘿蔔裝入密封性好的無毒塑膠袋中，紮緊袋口，置於陰涼潮濕處，溫度在0-5攝氏度。
5、馬鈴薯
將新鮮的馬鈴薯放入一個乾淨的紙箱裡，放入幾個綠蘋果，一般紙箱放入4-5個即可。
切開的馬鈴薯遇空氣易氧化變色，可將切好的馬鈴薯浸泡在清水中，等烹調時再取出來用。
6、芹菜
將新鮮、整齊的芹菜捆好，用保鮮袋或保鮮膜將莖葉部分包嚴，然後將芹菜根部朝下豎直放入清水盆中。
將芹菜葉摘除，用清水洗淨後切成大段，整齊地放入飯盒或乾淨的保鮮袋中，封好盒蓋或袋口，放入冰箱冷藏室，隨吃隨取。
7、鮮薑
鮮薑的存放：鮮薑不易保管，天暖易乾硬萎縮，天冷又易凍壞腐爛。變質的爛薑有黴，不能食用。
沙埋：應選擇外皮無損傷，莖肥厚的大塊薑，生有小芽的應掰掉，把薑埋入潮而不濕的細沙土或黃土中，冬季要防凍，可放在較暖、乾燥、通風處。可埋在花盆、臉盆中。
袋裝：如薑少，可裝如紙袋或塑膠袋內，在11-14攝氏度的環境下存放。