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合樸農學市集 的專欄

【手工豆腐】10/10課堂筆記:豆漿及豆花的製作
2008/12/05
點閱率:9,883

上課日期:2008/10/10  上課地點:合樸之家(台中市)

原以為做豆腐就是A+B+C+D=豆腐,沒想到第二堂課給我的震撼教育居然是我在上「豆腐研究班」!看到學長們的心得筆記發現真是慚愧,當初在學校做實驗都沒他們做豆腐來的用心~~~~不過看到其他同學們看到這麼多的資料個個瞠目結舌,也不難想像學長們真的是花了很多心血在鑽研「豆腐」。

最高興的是這是我的第一堂課,上星期公司留我到7點實在沒辦法參加第一節課,還以為我會落後很多~~~還好不會差太遠!努力的聽完學長的重點筆記後的實作才真的讓我覺得做豆腐腦還真的是不簡單;用具及材料都是要花工夫去取得;磨完黃豆後的煮豆漿步驟真的是讓我了解到豆汁真是滴滴得來不易!自己做的豆漿真是好喝極了~~~~有微微的甘甜及難以形容的香氣,總之就是好喝!;做豆腐前的豆花製作的鹽滷、豆漿含量及沖豆漿的功夫還真是複雜~~~~不過試作的這杯豆花加上好喝的甜湯一起吃~~~只能用美味來形容~~好吃~~好吃~~~!

很多學長及老師都還來不及認識,希望下堂課可以記住大家的名字!

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豆腐入門三班學員:小麥,文福,維智,雪莉一起合作煮好喝的豆漿

雪莉:

每次星期五晚上豆腐班下課後,就是我執行Wall-E任務的時候.很簡單,很容易有成就感.

冠儀:

豆腐麵包醬

材料:嫩豆腐、葡萄柚、百香果、法國麵包、蘋果、苜蓿芽、香蕉、龍眼乾

做法:

1.蘋果和香蕉分別切片、百香果對切取果肉、葡萄柚壓汁備用.

2.把百香果果肉倒入果汁機內打碎、再用濾網把百香果子濾掉成為百香果汁

3.嫩豆腐倒入果汁機打碎、再依序倒入百香果汁和葡萄柚汁即為豆腐麵包醬

4.法國麵包切片再取一片法國麵包抹上豆腐麵包醬、再放上苜蓿芽、蘋果、香蕉、龍眼乾即完成。

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冠儀正在努力攪拌中免得豆漿焦了!

沛君:

~豆腐三班 10/10筆記~豆漿&豆花的製作~

講師: 賴建華、林明順、張皓福老師

豆漿製作:

材料與器具:

  1. 果汁機
  2. 黃豆300克
  3. 水 1500公克:泉水或除氯的水較佳隨個人口味,也可以用焦糖取代—水與糖以2:1的比例在鍋上以中火煮到呈咖啡色
  4. 電子秤:電子秤較佳,因為在往後製作豆花時會用到鹽滷,而鹽滷的克數單位比較小,用電子秤會比較方便
  5. 量杯
  6. 豆漿濾布:市面上有數種豆漿濾布,若使用網眼較密的,或許在過濾豆漿時會比較費力,可以多做比較。
  7. 鍋子:容量最好超過(300+1500)×2=3600公克;鍋子若有玻璃蓋,會比較容易看到鍋內在煮的過程)
  8. 鍋瓢
  9. 大盆:用來裝冰水,可冷卻煮好的豆漿

製作過程:

  1. 泡 豆:夏天泡6小時,冬天可泡約12個小時)。兩個小時換一次水。泡豆的水要蓋過黃豆並再多一倍的水。(如蓋過黃豆的水有10公分,則泡豆的水總要需要20公分的深度)
  2. 打豆漿:在果汁機內放5~6倍的冰水(視濃稀調整),將冰水跟黃豆一起打。(果汁機在打的時候會讓水溫變高些,若放冰水則水溫比較不會變熱而影響了豆漿的品質)
  3. 過 濾:豆漿濾布放置在盆內,然後將將打勻的黃豆漿及黃豆渣倒入,扭擠濾布,只取豆漿留於盆內。
  4. 煮豆漿:將取出的豆漿放入鍋內煮,滾時,迅速熄火並立即蓋蓋子。等約三分鐘(等待鍋內的豆漿泡泡降下來),然後打開鍋蓋再煮,同樣的滾時,迅速熄火並立即蓋蓋子。同樣的步驟總共重覆約五次,即可食用。

豆花製作

材料準備

  1. 煮好的豆漿1000cc(太稀的豆漿不易製作豆花)
  2. 鹽滷3克
  3. 開水27cc

製作過程

  1. 開水與鹽滷充分混合均勻。
  2. 豆漿加熱至75度C。將豆漿提高(約被倒容器2倍高)一股作氣全部倒入裝有鹽滷的容器內,呈U字型流動才可充分與鹽滷水混勻。
  3. 將上層泡沫以湯匙抹平即完成。(沖完後,可在三秒內立即以湯匙輕輕的將沉在底下的鹽滷由下帶到表面,約三次左右即停止,等候鹽滷與豆漿產生變化。)

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哇!這麼多的手,都是誰的呀?

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(左)錦靜及金龍正在擰豆漿!加油喔!(右)這樣子應該可以開始打豆子了吧!

 

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(左)美烈及錦靜終於磨好豆漿了!(右)透過糖度計,秀臻,你看到什麼了?

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如何沖豆花可是很重要的

 

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三位同學,豆漿好喝嗎?

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建華老師(豆腐一班學長)正在上課中




作者》 合樸農學市集

合樸農學市集是一個支持有機無毒的公益團體,推廣吃"當令、在地"的食物,認識你的農夫的好所在。

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