一提起法國料理，多數人腦海中浮現的是牛肋排、鵝肝醬、烤田螺……等傳統葷食名菜，為了改變這樣的印象，鼓勵廚師創作素食法國料理，PETA在今年年初宣佈舉辦素食鵝肝醬料理大賽。除此之外，法國開始出現了以供應蔬食為主的高級餐廳。
靠近法國羅丹美術館的L'Arpege，是法國第一家提供蔬食餐點的米其林三星級餐廳，走進充滿時尚風格的店內，不難發現餐廳將蔬果融入擺飾的巧思，南瓜、黃瓜都成了美麗的裝飾，L'Arpege過去是以招牌烤肉聞名，因此，當他們在2001年宣佈將轉型以素食餐點為主打時，震驚了整個法國高級料理界。
L'Arpege's的大廚Alain Passardnd解釋，他會做出這樣的決定不全然是為了愛護動物或是健康的考量，而是為了追求新的挑戰，「有一天早上我問自己，我有利用蔥或是紅蘿蔔做出什麼美味的菜嗎？答案是沒有，我充其量只把紅蘿蔔這項食材發揮到10%而已」。
別以為改以蔬菜為主打，就讓餐廳的食材費減低，雖然目前L’arpege烹煮的波菜遠多過於龍蝦，餐廳食材費仍和其它三星級餐廳不相上下，廚房每年使用高達四十噸的蔬菜，全來自他們在南法地區自有的有機菜園，所有食材都是當天一早用產地直接運送到餐廳。
現在他們的招牌菜是填滿餡料的餣蕃茄以及用利蛋黃、奶油、楓糖作成的開胃菜，菜單則隨季節調整。午間套餐提供八道菜，170美金，晚間套餐則提供10道菜，450美金。
L'Arpege's的大廚說：「我研究蔬食食材的態度就像其它人研究葡萄酒一樣嚴謹，我們希望用蔬菜製作出，美味、精緻、高品質的餐點，讓顧客驚豔！」
註：文章圖片來自L'Arpege's網站