米其林三星 蔬食料理



一提起法國料理,多數人腦海中浮現的是牛肋排、鵝肝醬、烤田螺……等傳統葷食名菜,為了改變這樣的印象,鼓勵廚師創作素食法國料理,PETA在今年年初宣佈舉辦素食鵝肝醬料理大賽。除此之外,法國開始出現了以供應蔬食為主的高級餐廳。

靠近法國羅丹美術館的L'Arpege,是法國第一家提供蔬食餐點的米其林三星級餐廳,走進充滿時尚風格的店內,不難發現餐廳將蔬果融入擺飾的巧思,南瓜、黃瓜都成了美麗的裝飾,L'Arpege過去是以招牌烤肉聞名,因此,當他們在2001年宣佈將轉型以素食餐點為主打時,震驚了整個法國高級料理界。

L'Arpege's的大廚Alain Passardnd解釋,他會做出這樣的決定不全然是為了愛護動物或是健康的考量,而是為了追求新的挑戰,「有一天早上我問自己,我有利用蔥或是紅蘿蔔做出什麼美味的菜嗎?答案是沒有,我充其量只把紅蘿蔔這項食材發揮到10%而已」。

別以為改以蔬菜為主打,就讓餐廳的食材費減低,雖然目前L’arpege烹煮的波菜遠多過於龍蝦,餐廳食材費仍和其它三星級餐廳不相上下,廚房每年使用高達四十噸的蔬菜,全來自他們在南法地區自有的有機菜園,所有食材都是當天一早用產地直接運送到餐廳。

現在他們的招牌菜是填滿餡料的餣蕃茄以及用利蛋黃、奶油、楓糖作成的開胃菜,菜單則隨季節調整。午間套餐提供八道菜,170美金,晚間套餐則提供10道菜,450美金。

L'Arpege's的大廚說:「我研究蔬食食材的態度就像其它人研究葡萄酒一樣嚴謹,我們希望用蔬菜製作出,美味、精緻、高品質的餐點,讓顧客驚豔!」

註:文章圖片來自L'Arpege's網站 


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