義科學家發現:蔬菜煮熟吃更有營養



 這項與傳統觀點相反的研究,是發表在2007年12月26日的《農業與食品化學》雜誌上,義大利科學家尼科爾等研究人員發現,越來越多的證據顯示,煮熟蔬菜的過程中,可能釋放了某種營養成分,但科學家仍在補充數據以分析煮熟蔬菜的營養成分。

在這項新研究中,以煮、蒸、炸等不同的方式烹飪義大利人常吃的三種蔬菜:紅蘿蔔、南瓜和花椰菜,分別計算時它們的營養價值。前兩者讓蔬菜保持了更多的抗氧化成分,相反的,油炸則讓蔬菜中的抗氧化成分大量流失。

以花椰菜為例,蒸的方式實際上增強了其中硫代葡萄糖苷的作用,這種化合物存在植物中,具有抗癌作用。

早期有研究者總結蔬菜熟食的益處:烹調可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿蔔素的利用率,這兩類物質只溶於油脂,熱烹調使細胞壁軟化,可促進胡蘿蔔素、茄紅素的溶出,提高吸收率。

另外,烹調可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。很多人只知道鈣來自牛奶,鎂來自香蕉,卻不知道綠葉蔬菜也是這些營養素的好來源。大部分綠葉蔬菜中存在著不利鈣鎂吸收的草酸,但只要燙過再炒或涼拌﹐即可除去絕大部分草酸。

還有研究指稱,煮熟的蔬菜比生吃更能保護身體,免於心臟病及癌症的侵襲,如紅蘿蔔、綠色蔬菜、黃色蔬菜、蕃茄、西瓜等蔬果中的類胡蘿卜素相當豐富,但所含的類胡蘿蔔素在煮熟的情況下,更容易被人體所吸收。

英國食品研究中心指出,人身體能否吸收類胡蘿蔔素的關鍵是食品的結構,尤其是紅蘿蔔裡的厚壁細胞,而烹調則有助溶解。從生的紅蘿蔔中吸收的類胡蘿蔔素大約為3%到4%,而把它們煮熟或搗碎後,可增加四、五倍的吸收率。


【素易徵稿】
素易歡迎各界投書,來稿請寄至editor@suiis.com,並請附上真實姓名、聯絡方式與職業身分簡介。
村民留言
留言內容(500字以內,純文字,不接受html符號)
    臉書留言
    熱門文章

    最新留言
    Top