位於阿姆斯特丹的研究初創公司Future Grocery Shopping針對替代食品解決方案(例如基於植物和基於細胞的食品)研究，發現繼植物肉和植物奶後，德國的植物性起司市場也正在飛速發展。
Future Grocery Shopping公司由Sew Ritoe和HerbertFrühling創立，志在成為替代食品領域的領導者。創始人以前曾在Tech、FMCG和Media領域的領先公司工作，致力於為替代食品和植物食品行業使用和進一步開發最先進的研究解決方案。
隨著越來越多的超市貨架上擺滿以植物為基礎的肉類和牛奶替代品，動物起司已經準備好要以植物為基礎進行翻新。德國是歐洲植物性起司銷售的主要市場，在過去的兩年中，德國超市中銷售的植物性起司產品的價值增長了150%，從2018年的1700萬歐元增長到2020年的4400萬歐元(見圖一)，植物性起司取得巨大的成長，並且預計在接下來的幾年中繼續成長。
圖一：2018-2020德國植物性起士銷售發展(圖片來源Future Grocery Shopping)
植物性起司成長的原因
而這些成長是來自於主流消費者，並非素食主義者。研究顯示，儘管素食主義者在全球範圍內越來越流行，但因主流消費對於可持續性和動物福利採取新的觀點，並希望減少飲食中的肉類和奶製品數量，導致植物起司的消費量不斷增長。
植物性起司的種類
目前植物性起司的種類以仿真起司(cheese analogues，由植物油和澱粉製成)，和發酵型乾酪(fermented cheeses，主要由堅果組成)，類別從常見的起司例如高達起司、切達起司，到白色起司例如莫札瑞拉和卡門貝爾，越來越多的公司開始研發不同的種類以取代傳統起司。
仿真起司cheese analogues以植物性脂肪，澱粉，水和鹽為基礎，根據要替代的奶酪的類型添加風味劑和著色劑，例如添加β-胡蘿蔔素以產生黃色即可形成切達起司，一些起司中添加B12。形狀有塊狀跟片狀、絲狀和乳狀，以適合做不同的料理。
發酵型乾酪fermented cheeses以植物堅果奶為原料，一樣透過細菌的培養下發酵，堅果奶通常使用腰果，另外也有杏仁、大米或大豆作為基礎。
消費者對植物性起司的看法
儘管上面的銷售數字顯示替代植物性起司的巨大成長，但是消費者對起司的看法仍有改進的空間。各種研究表明，購買植物性起司的消費者針對價格、營養價值，和產品較不自然的味道並不是很滿意。同時，德國40多個提供植物性奶酪的產品中大多是初創企業和當地的純素食企業，超市中提供植物性起司的品牌較少，以及國際品牌和零售商的存在很少。
不過消費者表示，他們希望在未來的幾年中在超市的貨架上看到更多基於植物的起司產品。市場方面也表明替代起司市場仍欠發達，但也表示這將會對未來的公司和產品提供機會。
新進入者的機會
對植物起司的需求不斷增長，以及消費者缺乏選擇餘地的綜合考慮，這些因素可以讓希望進入市場的新公司提供理想的進入條件。除了研究產品之外，研究中也調查領先市場參與者的看法，未來植物奶市場是否成功，關鍵在於引入合適的產品、合適的價格提供合適的口味。
對德國植物起司市場進行分析後，研究指出發現要成為牛奶起司的真正替代者，仍需克服一些挑戰。然而，當前的發展前景看好，一旦克服了挑戰，植物起司將征服世界。