許多人吃素除了是基於宗教因素之外，也有不少是基於健康的理由。人們普遍認為，素食者罹患心血管疾病的風險比較低，但科學研究的數據說明，素食者如果飲食缺乏維生素B12，以及鹽份攝取過高，都反倒可能增加動脈粥樣硬化的風險。
在一項針對素食者攝取維生素B1的研究中，以50位至少六年以上素食者為研究對象，每天補充500微克維生素B12交叉試驗後發現，有補充維生素B12者，不僅血液裡的半胱氨酸降低，頸動脈壁平均厚度也從0.69毫米變薄到0.67毫米。適度補充維生素B12可顯著的改善動脈內皮功能和頸動脈內膜中層厚度，對提高心血管健康有潛在的好處。
維生素B12缺乏症是老年人和素食者常遇到的問題，大多是無症狀的。對於素食主義者，除了直接食用維生素B12補充劑之外，也可以多食用發酵豆類與優質的糙米等食物，可預防維生素B12缺乏的問題。
資料來源：The Journal of Nutrition, Health & Aging Published online ahead of print, doi: 10.1007/s12603-012-0036-x“Vitamin B-12 supplementation improves arterial function in vegetarians with subnormal vitamin B-12 status”Authors: T. Kwok, P. Chook, M. Qiao, L. Tam, Y. K. P. Poon, A. T. Ahuja, J. Woo, D. S. Celermajer and K. S. Woo